Remonter Préambule Livre d'or Mentions légales Contact    

Nouveau : l'intervention de Jean-Philippe Vichard, professeur de cuisine sur notre site ; pourquoi le chocolat blanchit ?

cliquez ici pour voir le reportage

LA FILIERE CACAO

Un grand merci à la filière cacao biologique du groupe CEMOI : KAOKA. Nous avons rencontré ces fervents défenseurs de la qualité des produits et de l'humanisme de la production internationale, lors du salon du chocolat 2003 à PARIS. M. DEBERTD, président du groupe KAOKA, nous a aimablement confié quelques unes des photos que vous trouverez sur cette rubrique. Merci encore !   

               www.kaoka.fr
                                          

Avant de pouvoir déguster le chocolat qui nous est proposé tout au long de l'année, mis à l'honneur pour les fêtes de Noël ou de Pâques, le cacao passe entre les mains expertes des nombreux acteurs de la filière cacao. Voici pour vous, un petit voyage qui vous mènera des cacaoyères au chocolat... Bon voyage...

 

1/ Préambule ANNEXE 1 : Les températures du chocolat
2/ La culture du cacao ANNEXE 2 : Les principales étapes de la fabrication
3/ La fabrication du chocolat ANNEXE 3 : Pour aller plus loin...
4/ Les variétés de fèves ANNEXE 4 :  Le chocolat sous toute ses formes
5/ Les accords chocolat / boissons ANNEXE 5 :  Le chocolat  et la réglementation
  ANNEXE 6:  Les chocolats KAOKA du groupe CEMOI
   ANNEXE 7 : Photos du salon du chocolat 2004

 

1/ PREAMBULE

 

Utilisé depuis plus de 2600 ans comme boisson et plante médicinale, le cacaoyer est originaire de l'Amérique latine. Les Mayas et les Aztèques considéraient le fruit du cacaoyer comme un présent des dieux. Chez les Mayas, dont l’étendue de l’empire correspondrait actuellement au Sud du Mexique et au Guatemala, les prêtres préparaient à partir des fèves de cacao un breuvage épicé et froid, évoquant fertilité et prospérité. Les fèves de cacao étaient si valorisées par ces anciens peuples autochtones qu’elles étaient également reconnues et employées comme monnaie d’échange.

C'est lors de l’arrivée des conquistadores au Mexique, au début du 16e siècle, que les Européens découvrirent le cacao. Contrairement à l’or des Aztèques, le cacao n’attira pas immédiatement la convoitise des Européens. Il fallut réduire l'amertume du breuvage de cacao et y ajouter du sucre pour que l'élite européenne l’apprécie. Pour fournir en cacao sa classe aristocrate, l'empire espagnol implanta sa culture au Mexique, au Guatemala, en Équateur et au Venezuela. À la fin du 17e siècle, la population autochtone, en grande partie décimée, ne fut plus suffisante pour produire la quantité de cacao exigée. Pour développer l’industrie cacaoyère de l’Amérique latine, les puissances européennes se tournèrent vers une nouvelle main-d’œuvre à bon marché : des esclaves en provenance de l’Afrique de l’Ouest.

Au 19e siècle, un tournant important s'opéra dans le monde du chocolat. L’invention de la presse hydraulique pour extraire le beurre de cacao par le Hollandais Van Houten et la mise au point du processus de fabrication du chocolat solide et au lait jetèrent les bases pour le déploiement d'une vaste industrie chocolatière. Le chocolat, auparavant réservé à l'élite, devint accessible à un nombre croissant de consommateurs du Nord. La production de cacao devait encore augmenter et dès la fin du 19e siècle, elle fut dirigée vers les colonies africaines qui avaient auparavant fourni les esclaves à l'industrie cacaoyère de l'Amérique latine.

De nos jours, le cacao est produit dans les régions tropicales de l'Amérique latine, de l'Afrique de l'Ouest et de l'Asie. Avec 70 % de la production mondiale, l'Afrique de l'Ouest est de loin le plus important fournisseur de cacao, 43 % étant attribuable à la Côte d'Ivoire et 13 % au Ghana.

 

2/ LA CULTURE DU CACAO

21. Culture

Cliquez ici pour plus de photos et d'informations.


Les conditions climatiques doivent réunir plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant l'exposition directe au soleil. Les cacaoyères s'étendent donc sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne une ombre de 50% environ.
22. Récolte

Cliquez ici pour plus de photos et d'informations.

 

Le fruit du cacaoyer s’appelle "cabosse" il pèse environ 500 gr et contient 30 à 50 graines .

Il est primordial de récolter les cabosses au bon moment (bonne maturité), la  qualité du chocolat en dépend:

- Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre cacao.                                                                                                                                                                              

- La sur-maturité est une source de problèmes qualitatifs.                                                                                                  

- Une mauvaise maturité affectera la fermentation et de ce fait nuira à la qualité du chocolat

23. Ecabossage

Cliquez ici pour plus de photos et d'informations.

 

Il a lieu au maximum dans les 2 à 4 jours qui suivent la cueillette . Il s’agis d’une opération manuelle ,ou l’on frappe avec un couteau les cabosses pour en extraire les graines et la substance blanchâtre qui les entoure (mucilène). Les cabosses sont ouvertes sur le lieu de plantation, on transporte ensuite uniquement les graines .

24. Fermentation

Cliquez ici pour plus de photos et d'informations.

L'opération de fermentation se pratique une semaine maximum après l'écabossage . Elle consiste à transformer la récolte de graines directement sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées" et prêtes pour le travail du chocolatier.

A l'issue de la fermentation, la pulpe mucilagineuse disparaît complètement, seules les graines fermentées subsistent. Elles seront ensuite séchées et seront alors baptisées fèves, prêtes pour rejoindre la chocolaterie.

Une fermentation mal effectuée fait perdre ses qualités au futur chocolat :
- L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites ardoisées, c'est à dire impropres à l'utilisation pour fabriquer un chocolat de qualité.
- Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.
- Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables au moment de torréfaction.

Elle doit débuter au plus tard 24 heures après l’écabossage, son rôle étant de tuer l’embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se conserver. La fermentation a lieu sous l’action de levures apportées par divers contacts . Elle s’accompagne d’une importante élévation de la température (44° à 47°) cause en partie de la mort des fèves et au début de la réaction enzymatique .La durée de fermentation est très variable suivant la variété des fèves et suivant la méthode utilisée . On apprécie le moment opportun pour l’arrêter d’après des critères subjectifs : le gonflement des fèves, leurs couleur, leurs odeur …

Il faut compter 5 à 7 jours, et c’est a partir de ce moment là que les graines s’appelles fèves de cacao .

25. Séchage

Cliquez ici pour plus de photos et d'informations.

 Le séchage doit abaisser la teneur en eau des fèves à 7 % pour permettre une bonne conservation des fèves avant leur torréfaction. La technique de séchage peut influer sur la qualité du chocolat, sachant qu'il existe deux méthodes principales :
- Le séchage naturel s'effectue en disposant les fèves en plein air, sur des claies ou à même le sol.
- Le séchage artificiel s'effectue à l'intérieur de séchoirs spéciaux équipés pour produire, chaleur et ventilation.
26. Stockage

Pour éviter tout problème, le stockage doit si possible être fait à température et humidité contrôlées.

Le cacao est désormais prêt pour la fabrication du chocolat.

 

 

 

3/ LA FABRICATION DU CHOCOLAT

31. Torréfaction

Cliquez ici pour plus de photos et d'informations.

 

Comme était fondamentale la fermentation des graines tout de suite après leur récolte, la torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la composition de l'arôme final du chocolat. La qualité finale du chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction choisis que des caractéristiques de la fève avant torréfaction. Pourquoi la torréfaction ? La torréfaction entraîne le dessèchement des fèves, le développement des arômes et le brunissement du produit. Là, intervient la première étape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier.

La fermentation avait conduit à la création de précurseurs d'arômes : essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés. Cependant il faut remarquer que, sans bonne fermentation et sans bon séchage, rien ne serait possible. La torréfaction n'agit pratiquement que comme révélateur des qualités jusqu'alors cachées de la fève, mais belles et bien obtenues à la fermentation. Il ne faut pas non plus négliger le paramètre "antérieur" à la fermentation : la variété de cacaoyer qui détermine également une grande partie des caractéristiques aromatiques du chocolat. Comme le café, le cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une fois torréfié . les grains sont rôtis entre 102° et 140° ils perdent alors 5% à 10% de leurs poids .C’est une opération très précise dont l’intensité et la durée doivent être soigneusement réglées suivant l’origine des fèves et suivant le type de chocolat à obtenir .

 

32. Décorticage Après torréfaction, ou au cours de la torréfaction (suite au processus de pré-torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela consiste à séparer les graines de leur coque. Cette opération à priori anodine a son importance sur la qualité du chocolat. Cette opération est également importante pour le rendement à la fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il faut choisir ! La qualité consiste à laisser le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève.

Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est possible de considérer que le décorticage à été réussi lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L'opération est également réussie lorsque les grains cassés sont réguliers et qu'il n'y en a pas de petits au milieu de plus gros ou l'inverse.

Cela permet d'obtenir un chocolat fini de meilleure qualité gustative, avec moins d'acidité.

33. Broyage

Les fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées pour les réduire en particules plus fines. A priori sans conséquence sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température peut être élevée à cause de la friction provoquée par le principe de broyage. Cette température élevée est de nature à créer des odeurs indésirables (fumée, brûlée,) et certains arômes déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s'échapper. Là encore, il faut travailler avec du temps et ne pas brûler les étapes !
34. Affinage Il s'agit de transformer les particules broyées en masse de cacao. 

Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs ,ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao ou pâte de cacao .La pâte de cacao est ensuite soumise a une très forte pression (350 à 530 bars ) .Cette filtration permet de séparer la partie liquide :le " beurre de cacao "de la partie sèche qui se présente sous forme de galettes appelées " tourteaux " .Ces derniers sont ensuite concassés pour donner la poudre de cacao .

On mélange la masse de cacao au beurre de cacao et au sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène .Ce mélange est ensuite soumis à une forte pression pour aboutir a une pâte dont la granulométrie a un niveau non perceptible a la bouche .

35. Conchage

Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il faut soumettre la pâte de chocolat broyée à l’action des conches (de l’espagnol « concha » - coquille). Le conchage ou pétrissage de la pâte, dans ces machines géantes (jusqu’à 6 tonnes) peut durer 72 heures selon les recettes.

Le conchage vise à débarrasser le chocolat de son humidité et le cacao de son acidité. La qualité de cette étape est l’un des gages de la délicatesse du chocolat.

Le conchage effectué, le beurre de cacao est ajouté pour homogénéiser la pâte et la rendre liquide, avant le moulage dans des formes bien spécifiques. il s'agit d'une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l'appellation chocolat à la sortie de la broyeuse.

Le conchage va résoudre tous ces problèmes en "brassant" le chocolat par une action mécanique bien contrôlée.

Ce processus se déroule habituellement en deux phases :

· Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le produit à une une température d'environ 80° qui chassera l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide.
· Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao.
36. Tempérage

Le tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette étape soit si délicate.

Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complétement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.

Un bon tempérage est très facilement repérable car il apporte : un aspect brillant et lisse du chocolat une casse franche et sonore, une résistance au "croquer", une texture en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les qualités aromatiques et gustatives

voir annexes sur les températures.

 

37.



A la fin de sa fabrication, la pâte de chocolat tempérée est moulée dans des formes bien spécifiques qui en feront des tablettes, des pralinés et mille autres douceurs…

La pâte est distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue. Ainsi, elle ne contient pas de bulles d’air et se répartit parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on procède au démoulage ou au découpage, comme dans le cas de l’Avelines, découpée en bâtons de différentes tailles.

 

4/ LES VARIETES DE FEVES

Comme pour la vigne il existe différentes variétés de cépages, il existe pour le cacao des familles différentes de cacaoyers produisant des fruits, les cabosses, qui contiennent les futures fêves de cacao.

3 variétés: CRIOLLO, FORASTERO, TRINITARIO

 

41. Le criolo (1 à 5 % de la production)

 

42. Le forastéro (80 à 90 % de la production

 Le mot Criollo est tiré du mot créole ; c'est l'autochtone, pour ainsi dire "le vrai", celui du pays. Ce nom a été donné par les espagnols aux cacaoyers criollo plantés au Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés à proximité.

Les Criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays. Présent au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes et océan indien

Les Criollos sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café (Le Criollo est considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permettent de créer du bon chocolat )

 


 

Forastero c'est "l'étranger". Les espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au Venezuela par le sud, par la vallée de l'Orénoque.

Originaires de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).
On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-Est asiatique

Les Forasteros sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n'allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café.

CRIOLLO + FORASTERO= TRINITARIO

33. Le trinitario (10 à 15 % de la production)                   

· Le Trinitario enfin, tire son nom de l'île de Trinidad située au large du Venezuela où il est né à la suite d'une série d'évènements climatiques, mais aussi de la volonté des hommes d'implanter le cacao sur cette île.
Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un catastrophe écologique.

Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles

Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les production, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables.
Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique.

 

4/ LES ACCORDS CHOCOLAT / BOISSONS

Les caractéristiques principales du bon chocolat font qu'il supporte mal la cohabitation !

Ses saveurs (amères, peu sucrées voire légèrement acides), et ses arômes (intensité de l'arôme du cacao, plus les autres arômes dans les chocolats fourrés), sa persistance en bouche, ses tannins, tout cela écrase les arômes de la plupart des vins, alcools et autres boissons.
 Mais certains vins et alcools, ou thés et cafés conviennent

Source: cafés RICHART 

Les accords chocolat/vin (très difficiles) :
L'accord se fait sur les arômes et non sur les saveurs ou la texture. Les arômes du vin doivent être très puissants pour ne pas être écrasés. De ce fait, tous les vins ne conviennent pas.

Pour une meilleure dégustation, le vin doit être très puissant dans des arômes singuliers. Il ne doit pas être trop sec, pas du tout acide, pas trop tannique (voire pas du tout) ni astringent. Il ne doit pas être trop liquoreux (voire pas du tout).


· Le Vin Jaune du Jura: chocolat fort ou praliné
· Le Banyuls Grand Cru (si possible non liquoreux): dessert au chocolat
· Le Tokaji de Hongrie (3 Puttonyos maxi): ganache au lait ou caramel au beurre
· Le Xeres, pas trop sucré: praliné amande
· Sans oublier certains Jurançon légèrement moelleux:  chocolats fourrés de type praliné et les ganaches aux épices.
 

Les accords chocolat/alcools (faciles) ! Whisky - Cognac - Armagnac - Rhum

Whisky: un praliné à la noisette; ou encore certains Bourbons chocolats plus doux et aux desserts.
Les vieux Cognacs et Armagnacs, très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques, s'associent très bien avec les chocolats pleins ou fourrés peu sucrés.
Les Rhums agricoles vieux et très vieux sont parfaits sur les pralinés et les ganaches (les Bailly d'avant 1940 sont sublimes).
Enfin, pour tous ceux qui ne souhaitent pas boire d'alcool, je conseille de boire de l'eau, la plus neutre possible sur le plan des saveurs. Elle permettra de se "refaire" la bouche avant une nouvelle dégustation.

 

Les accords chocolat/café (faciles)
Café et chocolat font toujours bon ménage. Il existe d'ailleurs de nombreux chocolats fourrés ou desserts au chocolat dans lesquels le café est utilisé
 La palme des alliances reste bien entendu un chocolat amer du Venezuela (minimum 70% de cacao pur) avec un "Blue Mountain" de la Jamaïque.

 

Les accords chocolat/thé (très difficiles)
Thé et chocolat sont très difficile à marier et à accorder. Très souvent, l'astringence, l'acidité et le tannin des thés contrarient la bonne dégustation du chocolat. Les thés verts également sont très difficiles à accorder avec le chocolat.
 

 

ANNEXE 1: LES TEMPÉRATURES DU CHOCOLAT

 
Température de fonte
Température de cristallisation
Mise au point
Chocolat noir
50-55°C
27-28°C
31-32°C
Chocolat au lait
45°C
26-27°C
28-29°C
       
Chocolat blanc
Chocolat de couleur
40°C
26°C
 
 
27-28

ANNEXE 2: Les principales étapes de la fabrication du chocolat

 
   
FEVES DE CACAO
   
Nettoyage-tri
   
Concassage
   
Torréfaction
   
Broyage
   
PATE DE CACAO
 
Pressage
ß
Broyage tourteaux
Filtrage
ß
ß

ß

 
ß

BEURRE DE CACAO 

Malaxage
ß

Broyage-affinage
ß
 
Conchage

ß

Tempérage
ß
 
Moulage
POUDRE DE CACAO
 

CHOCOLAT SOLIDE

  POUR ALLER PLUS LOIN

Une partie des informations de ce reportage viennent des sites suivants, nous tenons à les citer mais nous vous conseillons également de les consulter. Des sites forts intéressants et riches en informations sur le chocolat.

http://www.cacaobarry.com/
http://www.choco-club.com/index.html

http://www.chococlic.com

http://www.favarger.com

 

 

 

© 2003 - Site du Maître queux - http://maitrequeux.free.fr

Tout droits réservés - Reproduction interdite sans autorisation