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reportage
LA FILIERE
CACAO
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Un grand merci à la filière cacao biologique du
groupe CEMOI : KAOKA. Nous avons rencontré ces fervents défenseurs de la
qualité des produits et de l'humanisme de la production internationale,
lors du salon du chocolat 2003 à PARIS. M. DEBERTD, président du groupe
KAOKA, nous a aimablement confié quelques unes des photos que vous
trouverez sur cette rubrique. Merci encore !
www.kaoka.fr
1/ PREAMBULE
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Utilisé
depuis plus de 2600 ans comme boisson et plante médicinale, le cacaoyer
est originaire de l'Amérique latine. Les Mayas et les Aztèques considéraient
le fruit du cacaoyer comme un présent des dieux. Chez les Mayas, dont
l’étendue de l’empire correspondrait actuellement au Sud du Mexique
et au Guatemala, les prêtres préparaient à partir des fèves de cacao
un breuvage épicé et froid, évoquant fertilité et prospérité. Les fèves
de cacao étaient si valorisées par ces anciens peuples autochtones
qu’elles étaient également reconnues et employées comme monnaie d’échange.
C'est lors
de l’arrivée des conquistadores au Mexique, au début du 16e siècle,
que les Européens découvrirent le cacao. Contrairement à l’or des Aztèques,
le cacao n’attira pas immédiatement la convoitise des Européens. Il
fallut réduire l'amertume du breuvage de cacao et y ajouter du sucre pour
que l'élite européenne l’apprécie. Pour fournir en cacao sa classe
aristocrate, l'empire espagnol implanta sa culture au Mexique, au
Guatemala, en Équateur et au Venezuela. À la fin du 17e siècle, la
population autochtone, en grande partie décimée, ne fut plus suffisante
pour produire la quantité de cacao exigée. Pour développer
l’industrie cacaoyère de l’Amérique latine, les puissances européennes
se tournèrent vers une nouvelle main-d’œuvre à bon marché : des
esclaves en provenance de l’Afrique de l’Ouest.
Au 19e siècle,
un tournant important s'opéra dans le monde du chocolat. L’invention de
la presse hydraulique pour extraire le beurre de cacao par le Hollandais
Van Houten et la mise au point du processus de fabrication du chocolat
solide et au lait jetèrent les bases pour le déploiement d'une vaste
industrie chocolatière. Le chocolat, auparavant réservé à l'élite,
devint accessible à un nombre croissant de consommateurs du Nord. La
production de cacao devait encore augmenter et dès la fin du 19e siècle,
elle fut dirigée vers les colonies africaines qui avaient auparavant
fourni les esclaves à l'industrie cacaoyère de l'Amérique latine.
De nos
jours, le cacao est produit dans les régions tropicales de l'Amérique
latine, de l'Afrique de l'Ouest et de l'Asie. Avec 70 % de la production
mondiale, l'Afrique de l'Ouest est de loin le plus important fournisseur
de cacao, 43 % étant attribuable à la Côte d'Ivoire et 13 % au Ghana.
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2/
LA CULTURE DU CACAO
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21.
Culture
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Les conditions climatiques doivent réunir
plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant
l'exposition directe au soleil. Les cacaoyères s'étendent donc
sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne
une ombre de 50% environ. |
22.
Récolte
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Le fruit du cacaoyer s’appelle "cabosse" il pèse environ 500 gr et
contient 30 à 50 graines .
Il
est primordial de récolter les cabosses au bon moment (bonne
maturité), la qualité du chocolat en dépend:
-
Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre cacao.
-
La sur-maturité est une source de problèmes qualitatifs.
-
Une mauvaise maturité affectera la fermentation et de ce fait
nuira à la qualité du chocolat
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23.
Ecabossage
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Il a lieu au maximum dans les 2 à 4 jours qui suivent la
cueillette . Il s’agis d’une opération manuelle ,ou
l’on frappe avec un couteau les cabosses pour en extraire les graines et la substance blanchâtre qui les entoure
(mucilène). Les cabosses sont ouvertes sur le lieu de plantation,
on transporte ensuite uniquement les graines .
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24.
Fermentation
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L'opération
de fermentation se pratique une semaine maximum après l'écabossage
. Elle consiste à transformer la récolte de graines directement
sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées"
et prêtes pour le travail du chocolatier.
A
l'issue de la fermentation, la pulpe mucilagineuse disparaît
complètement, seules les graines fermentées subsistent. Elles
seront ensuite séchées et seront alors baptisées fèves, prêtes
pour rejoindre la chocolaterie.
Une fermentation mal effectuée fait perdre ses qualités au futur
chocolat :
- L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites
ardoisées, c'est à dire impropres à l'utilisation pour
fabriquer un chocolat de qualité.
- Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs
d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.
- Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables
au moment de torréfaction.
Elle doit débuter au plus tard 24 heures après
l’écabossage, son rôle étant de tuer l’embryon pour empêcher
toute germination et permettre aux fèves de se conserver. La
fermentation a lieu sous l’action de levures apportées par
divers contacts . Elle s’accompagne d’une importante élévation
de la température (44° à 47°) cause en partie de la mort des fèves
et au début de la réaction enzymatique .La durée de
fermentation est très variable suivant la variété des fèves et
suivant la méthode utilisée . On apprécie le moment opportun
pour l’arrêter d’après des critères subjectifs : le
gonflement des fèves, leurs couleur, leurs odeur …
Il faut compter 5 à 7 jours, et c’est a partir
de ce moment là que les graines s’appelles fèves de cacao .
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25.
Séchage
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Le
séchage doit abaisser la teneur en eau des fèves à 7 % pour
permettre une bonne conservation des fèves avant leur torréfaction.
La technique de séchage peut influer sur la qualité du chocolat,
sachant qu'il existe deux méthodes principales :
- Le séchage naturel s'effectue en disposant les fèves en plein
air, sur des claies ou à même le sol.
- Le séchage artificiel s'effectue à l'intérieur de séchoirs
spéciaux équipés pour produire, chaleur et ventilation. |
26.
Stockage
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Pour
éviter tout problème, le stockage doit si possible être fait à
température et humidité contrôlées.
Le cacao est désormais prêt pour la fabrication
du chocolat.
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3/
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
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31.
Torréfaction
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Comme
était fondamentale la fermentation
des graines tout de suite après leur récolte, la
torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la
composition de l'arôme final du chocolat. La qualité finale du
chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction choisis
que des caractéristiques de la fève avant torréfaction.
Pourquoi
la torréfaction ? La torréfaction entraîne le dessèchement des
fèves, le développement des arômes et le brunissement du
produit. Là, intervient la première étape importante de
personnalisation du chocolat par le chocolatier.
La fermentation avait conduit à la création de précurseurs d'arômes
: essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et
des acides aminés. Cependant il faut remarquer que, sans bonne
fermentation et sans bon séchage, rien ne serait possible. La
torréfaction n'agit pratiquement que comme révélateur des
qualités jusqu'alors cachées de la fève, mais belles et bien
obtenues à la fermentation. Il ne faut pas non plus négliger le
paramètre "antérieur" à la fermentation : la
variété de cacaoyer qui détermine également une grande partie
des caractéristiques aromatiques du chocolat. Comme le café, le
cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une
fois torréfié . les grains sont rôtis entre 102° et 140° ils
perdent alors 5% à 10% de leurs poids .C’est une opération très
précise dont l’intensité et la durée doivent être
soigneusement réglées suivant l’origine des fèves et suivant
le type de chocolat à obtenir .
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32.
Décorticage |
Après
torréfaction, ou au cours de la torréfaction (suite au processus
de pré-torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela
consiste à séparer les graines de leur coque. Cette opération
à priori anodine a son importance sur la qualité du chocolat.
Cette opération est également importante pour le rendement à la
fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il
faut choisir ! La qualité consiste à laisser le moins possible
de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble
de la fève.
Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le
cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est
possible de considérer que le décorticage à été réussi
lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va
favoriser la fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse
(sans grain). L'opération est également réussie lorsque les
grains cassés sont réguliers et qu'il n'y en a pas de petits au
milieu de plus gros ou l'inverse.
Cela permet d'obtenir un chocolat fini de meilleure qualité
gustative, avec moins d'acidité.
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33.
Broyage
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Les
fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées
pour les réduire en particules plus fines. A priori sans conséquence
sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal
conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température
peut être élevée à cause de la friction provoquée par le
principe de broyage. Cette température élevée est de nature à
créer des odeurs indésirables (fumée, brûlée,) et certains arômes
déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s'échapper. Là
encore, il faut travailler avec du temps et ne pas brûler les étapes
! |
34.
Affinage |
Il
s'agit de transformer les particules broyées en masse de cacao.
Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs
,ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de
cacao ou pâte de cacao .La pâte de cacao est ensuite soumise a
une très forte pression (350 à 530 bars ) .Cette filtration
permet de séparer la partie liquide :le " beurre
de cacao "de la partie sèche qui se présente sous
forme de galettes appelées " tourteaux " .Ces
derniers sont ensuite concassés pour donner la poudre de cacao .
On mélange la masse de cacao au beurre de cacao
et au sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène .Ce mélange est
ensuite soumis à une forte pression pour aboutir a une pâte
dont la granulométrie a un niveau non perceptible a la bouche .
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35.
Conchage
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Pour donner au
chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il faut soumettre la
pâte de chocolat broyée à l’action des conches (de
l’espagnol « concha » - coquille). Le conchage ou pétrissage
de la pâte, dans ces machines géantes (jusqu’à 6 tonnes) peut
durer 72 heures selon les recettes.
Le conchage vise à débarrasser le chocolat de son humidité et
le cacao de son acidité. La qualité de cette étape est l’un
des gages de la délicatesse du chocolat.
Le conchage effectué, le beurre de cacao est ajouté pour homogénéiser
la pâte et la rendre liquide, avant le moulage dans des formes
bien spécifiques. il
s'agit d'une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat.
Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le
produit ne mérite pas l'appellation chocolat à la sortie de la
broyeuse.
Le conchage va résoudre tous ces problèmes en "brassant"
le chocolat par une action mécanique bien contrôlée.
Ce processus se déroule habituellement en deux phases :
· Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le
produit à une une température d'environ 80° qui chassera
l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération
modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins
visqueux et plus fluide.
· Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à
sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le
conchage liquide joue essentiellement sur la texture et
l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire
d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de
cacao. |
36.
Tempérage
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Le
tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de
l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a
priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette
étape soit si délicate.
Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à
ce que les cristaux du beurre de cacao aient complétement fusionné.
Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.
Un bon tempérage est très facilement repérable car il apporte :
un aspect brillant et lisse du chocolat une casse franche et
sonore, une résistance au "croquer", une texture
en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les
qualités aromatiques et gustatives
voir
annexes sur les températures.
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37.
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A la fin de sa fabrication, la pâte de chocolat tempérée est
moulée dans des formes bien spécifiques qui en feront des
tablettes, des pralinés et mille autres douceurs…
La pâte est distribuée automatiquement en lamelles égales dans
des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation
continue. Ainsi, elle ne contient pas de bulles d’air et se répartit
parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel
refroidissant, puis on procède au démoulage ou au découpage,
comme dans le cas de l’Avelines, découpée en bâtons de différentes
tailles. |
4/ LES VARIETES DE
FEVES
Comme
pour la vigne il existe différentes variétés de cépages, il
existe pour le cacao des familles différentes de cacaoyers
produisant des fruits, les cabosses, qui contiennent les futures fêves
de cacao.
3
variétés: CRIOLLO, FORASTERO, TRINITARIO
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41.
Le criolo (1
à 5 % de la production)
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42. Le forastéro (80
à 90 % de la production
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Le
mot Criollo est tiré du mot créole ; c'est l'autochtone, pour
ainsi dire "le vrai", celui du pays. Ce nom a été
donné par les espagnols aux cacaoyers criollo plantés au
Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés
à proximité.
Les
Criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au
Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce
ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays. Présent
au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes et
océan indien
Les Criollos sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable.
Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est
remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu
astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat
vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les
comparer à l'arabica du café (Le Criollo est considéré comme
le meilleur cacao et il est le seul qui permettent de créer du
bon chocolat )
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Forastero
c'est "l'étranger". Les espagnols baptisèrent
ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au Venezuela par le
sud, par la vallée de l'Orénoque.
Originaires
de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique
du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et
même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).
On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire,
Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-Est asiatique
Les
Forasteros sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très
tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une
puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n'allie pas la
finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite.
On les compare au robusta du café.
CRIOLLO + FORASTERO= TRINITARIO
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33.
Le trinitario (10
à 15 % de la production)
·
Le Trinitario enfin, tire son nom de l'île de Trinidad située au
large du Venezuela où il est né à la suite d'une série d'évènements
climatiques, mais aussi de la volonté des hommes d'implanter le
cacao sur cette île.
Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et
Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce
croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de
Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un
catastrophe écologique.
Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre
les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles
Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et
difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les
production, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont
très variables.
Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories
sur tous les points et notamment pour les caractéristiques
organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance
aromatique.
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4/
LES ACCORDS CHOCOLAT / BOISSONS
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Les
caractéristiques principales du bon chocolat font qu'il supporte
mal la cohabitation !
Ses saveurs (amères, peu sucrées voire légèrement acides), et
ses arômes (intensité de l'arôme du cacao, plus les autres arômes
dans les chocolats fourrés), sa persistance en bouche, ses
tannins, tout cela écrase les arômes de la plupart des vins,
alcools et autres boissons.
Mais certains vins et alcools, ou thés et cafés
conviennent
Source:
cafés RICHART
Les
accords chocolat/vin (très difficiles) :
L'accord se fait sur les arômes et non sur les saveurs ou la
texture. Les arômes du vin doivent être très puissants pour ne
pas être écrasés. De ce fait, tous les vins ne conviennent pas.
Pour une meilleure dégustation, le vin doit être très puissant
dans des arômes singuliers. Il ne doit pas être trop sec, pas du
tout acide, pas trop tannique (voire pas du tout) ni astringent.
Il ne doit pas être trop liquoreux (voire pas du tout).
· Le Vin Jaune du Jura: chocolat fort ou praliné
· Le Banyuls Grand Cru (si possible non liquoreux): dessert au
chocolat
· Le Tokaji de Hongrie (3 Puttonyos maxi): ganache au lait ou
caramel au beurre
· Le Xeres, pas trop sucré: praliné amande
· Sans oublier certains Jurançon légèrement moelleux:
chocolats fourrés de type praliné et les ganaches aux épices. |
Les
accords chocolat/alcools (faciles) ! Whisky - Cognac - Armagnac -
Rhum
Whisky: un praliné à la noisette; ou encore
certains Bourbons chocolats plus doux et aux desserts.
Les vieux Cognacs et Armagnacs, très ronds
en bouche, sans astringence et peu tanniques, s'associent très
bien avec les chocolats pleins ou fourrés peu sucrés.
Les Rhums agricoles vieux et très vieux sont
parfaits sur les pralinés et les ganaches (les Bailly d'avant
1940 sont sublimes).
Enfin, pour tous ceux qui ne souhaitent pas boire d'alcool, je
conseille de boire de l'eau, la plus neutre possible sur le plan
des saveurs. Elle permettra de se "refaire" la
bouche avant une nouvelle dégustation.
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Les
accords chocolat/café (faciles)
Café et chocolat font toujours bon ménage. Il existe d'ailleurs
de nombreux chocolats fourrés ou desserts au chocolat dans
lesquels le café est utilisé
La palme des alliances reste bien entendu un chocolat amer
du Venezuela (minimum 70% de cacao pur) avec un "Blue
Mountain" de la Jamaïque.
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Les
accords chocolat/thé (très difficiles)
Thé et chocolat sont très difficile à marier et à accorder. Très
souvent, l'astringence, l'acidité et le tannin des thés
contrarient la bonne dégustation du chocolat. Les thés verts également
sont très difficiles à accorder avec le chocolat.
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Température de fonte
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Température de
cristallisation
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Mise au point
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Chocolat noir |
50-55°C
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27-28°C
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31-32°C
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Chocolat au lait |
45°C
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26-27°C
|
28-29°C
|
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Chocolat blanc
Chocolat de couleur
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40°C
|
26°C
|
27-28
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