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LA FERMENTATION

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Celles-ci sont ensuite fermentées, c'est-à-dire qu'elles sont disposées dans des caisses spéciales et enveloppées de feuilles de bananiers pour une durée de 2 à 8 jours.

C'est au cours de la fermentation que les fèves perdent un peu de leur amertume, ce qui est essentiel pour obtenir un cacao de qualité.

La fermentation durera, selon la variété, de 5 à 7 jours. Pour le criollo, la fermentation sera de l'ordre de 3 à 4 jours, pour le forastero et le trinitario, il sera entre 5 et 6 jours. Les effets de cette fermentation sont importants : la pulpe qu'il serait difficile d'enlever autrement est éliminée, et la faculté germinative des graines est détruite. Cette étape provoque surtout le développement des précurseurs d'arômes qui permettront, après torréfaction, l'épanouissement de " l'arôme chocolat ".

Si la fermentation n'est pas bien faite, l'arôme typique du cacao ne peut pas se développer. La couleur des fèves tourne alors au brun rouge et elles durcissent. On élève la température jusqu'à 40°, parfois même davantage. Les fèves bien fermentées présentent un aspect brillant, sans moisissure. L'intérieur des criollos est légèrement rougeâtre, celui des forasteros, brun au centre.

 

 

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