Celles-ci sont ensuite fermentées, c'est-à-dire
qu'elles sont disposées dans des caisses spéciales et enveloppées
de feuilles de bananiers pour une durée de 2 à 8 jours.
C'est au cours de la fermentation que les fèves perdent un peu
de leur amertume, ce qui est essentiel pour obtenir un cacao de
qualité.
La fermentation durera, selon la variété, de 5 à 7 jours. Pour
le criollo, la fermentation sera de l'ordre de 3 à 4 jours, pour le
forastero et le trinitario, il sera entre 5 et 6 jours. Les effets
de cette fermentation sont importants : la pulpe qu'il serait
difficile d'enlever autrement est éliminée, et la faculté
germinative des graines est détruite. Cette étape provoque surtout
le développement des précurseurs d'arômes qui permettront, après
torréfaction, l'épanouissement de " l'arôme chocolat ".
Si la fermentation n'est pas bien faite, l'arôme typique du
cacao ne peut pas se développer. La couleur des fèves tourne alors
au brun rouge et elles durcissent. On élève la température jusqu'à
40°, parfois même davantage. Les fèves bien fermentées présentent
un aspect brillant, sans moisissure. L'intérieur des criollos est légèrement
rougeâtre, celui des forasteros, brun au centre.
LA FERMENTATION
