INTERVENTION DE JEAN

INTERVENTION DE JEAN-PHILIPPE VICHARD, professeur de cuisine ; POURQUOI LE CHOCOLAT BLANCHIT ?

Qu'est-ce que c'est le chocolat ?

C'est un mélange de cristaux de sucre, de poudre de cacao et de beurre de cacao… en partie aujourd'hui puisqu'il est possible d'y introduire des matières grasses d'origine végétale. On peut y ajouter un peu de lait pour les chocolats au lait.

Le chocolat contient des graisses qui en se cristallisant emprisonnent les autres matières dispersées. Le problème c'est que ces dernières se repoussent naturellement et il faut pour cela ajouter des éléments qui aident à assurer l'enrobage : ce sont les lécithines ajoutées pendant le conchage, une étape importante dans la fabrication du chocolat.

Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

1) Lors du tempérage.

Les matières grasses du chocolat (de couleur claire) sont soumises à des variations de température. Leur cristallisation ne se réalise pas à la même température et il faut être très précis lors du tempérage afin d'éviter les brusques changements de température qui pourraient entraîner la séparation des différentes phases. Sans quoi une infime partie de la matière grasse remonte en surface et entraîne plus tard la couleur blanche bien peu appréciée.

Extrait : "le blanchiment du chocolat" Pour la Science Novembre 1994 publié par Hervé This. "Depuis des années, on sait que le blanchiment du noir délice résulte du comportement thermique du beurre de cacao. Le mélange de graisses (…) peut cristalliser de 6 façons différentes (1-2-3-4-5-6) et seule une succession précise de réchauffements et de refroidissements (le tempérage) forme des cristaux suffisamment stables pour ne pas former des cristaux donnant la couleur blanche".

2) Conservation.

Un chocolat cristallisé sous la forme 5 reste plus stable. Un échantillon stocké à 5°C pendant un mois évolue peu et ne montre pas de signe de blanchiment. Le même laissé à température ambiante voit sa surface évoluer nettement sans pour autant laisser apparaître de blanchiment. Par contre, lors de brusques écarts de température lors de la conservation, les matières grasses passent sous la forme 6 et entraînent le blanchiment si redouté. Bien sûr cela ne se voit pas immédiatement mais on sait aujourd'hui que les conditions de température contribuent largement à la bonne conservation du chocolat.

3) Modification de la composition chimique due à la migration des matières grasses de l'intérieur vers la couverture.

A l'UTC de Compiègne, 4 chercheurs ont travaillé sur des produits qui contiennent un intérieur ou une garniture comme les escargots en chocolat d'une marque connue qui subissaient eux aussi le blanchiment (les escargots par les chercheurs ☺). Ces chercheurs ont montré que les matières grasses pouvaient migrer de l'intérieur moelleux praliné vers l'enrobage en couverture et vice-versa ! A des températures ambiantes, ces migrations sont importantes et elles peuvent aussi intervenir même à basse température.

A partir de ces observations, le fabricant a changé quelque peu sa recette et y a introduit des MGLA (matières grasses liquides anhydres) pour tenter de résoudre le problème du blanchiment. Si il y est globalement parvenu, la structure du chocolat a néanmoins évolué et les escargots de cette marque, qui ont perdu leur croquant, ne sont plus tout à fait les mêmes que ceux que l'on connaissaient par le passé.

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Apporter une conclusion serait bien trop hâtif car de nombreuses études sont encore en cours et notamment à l'Université de Paris Sud ! Mais on peut grâce aux observations faites à l'UTC de Compiègne établir 3 explications au blanchiment du chocolat.

1) Un tempérage défectueux peut occasionner cet inconvénient.

2) Les écarts de température lors de la conservation peuvent aussi contribuer à provoquer cet inconvénient.

3) Enfin la modification chimique des matières grasses due à l'échange des matières grasses de l'intérieur vers l'extérieur et vice-versa engendre ce phénomène, notamment pour les chocolats à intérieur gras !

Bibliographie :

F Pour mieux appréhender la complexité de fabrication de ce produit, les travaux réalisés à l'UTC de Compiègne méritent une lecture très approfondie.

F Lire également l'article de Hervé This qu'il a diffusé dans la revue Pour la Science en novembre 1994 n°205 et qui reprend globalement les observations des chercheurs de l'UTC de Compiègne.

FVous pouvez prendre connaissance également de cet article dans le livre du même auteur "Casseroles et éprouvettes" chez Belin plus facile à obtenir que la revue mensuelle Pour La Science.

Jean-Philippe VICHARD

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