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L' ECABOSSAGE
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ils ouvrent le fruit dans le sens de la longueur
pour en dégager les graines.
Les fruits sont ouverts manuellement : c'est l'écabossage. On
extrait les fèves que l'on débarrasse de leur pulpe blanche ou
placenta. A ce stade la fève a un goût un peu âcre dans lequel on
ne retrouve pas encore celui du chocolat. Les fruits détachés sont
rassemblés puis ouverts sur place, entassés sous des feuilles de
bananiers ou dans des caisses en bois afin de les laisser fermenter,
ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la
fermentation.
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