ü Appert
Nicolas : spécialiste
de la confiserie, des sirops et liqueurs.
ü
Archestrate (
IV siècle avant J-C): poète et grand voyageur, curieux de gastronomie,
il publie “ gastronomie d’Archestrate ”
ü Beauvilliers
Antoine (1754-1817) : ouvre le premier restaurant rue Richelieu
à Paris et publie “ Art de cuisiner ”.
ü Bocuse
Paul (1926-...) : cuisinier le plus connu au monde, c’est
l’ambassadeur de la cuisine française.
ü Brazier
Eugénie (1895-1977) : dite la Mère Brazier, premier 3 * au
Guide Michelin en 1933.fait parti des grands personnage de la
gastronomie Française. C’est ici que Paul Bocuse entre comme commis
en 1946...
ü
Brillat-Savarin J-A (1755-1826) : philosophe, musicien et juriste,
il publie “ la physiologie du goût ”.
ü Carême
Antonin (1783-1833) : spécialiste des pièces montées, chef
de cuisine du Tsar de Russie. Son œuvre est colossale, il publie
notamment « L ‘art de la cuisine au 19ème »,
« Le pâtissier royal », le pâtissier pittoresque »,...
ü Curnonsky :
Critique gastronomique, il publie “ La France gastronomique ”
en 28 volumes.
ü Dubois
Urbain (1818-1901) : Cuisinier,
Urbain Dubois prolongera l'oeuvre d'Antonin Carême et aura pour
élève Auguste Escoffier. Il est reconnu comme un spécialiste du
décor, un novateur du service et un grand auteur culinaire. Auteur de
"la cuisine artistique", "la cuisine classique",
"la cuisine d'aujourd'hui", "la cuisine de tous les
pays", "l'école des cuisinières" et "le grand
livre des pâtissiers et confiseurs".
ü Dumaine Alexandre
(1895-1974): reconnu pour la qualité de ses préparations du
terroir, 3* en 1951. Patron de la côet d’Or à saulieu, avant que le
regretté Bernard Loiseau ne s’en porte acquéreur. Auteur de « Ma
cuisine »
ü Escoffier
Auguste (1846- 1935) : Concepteur du Dîner d’Epicure, grand
codificateur de la cuisine moderne qu’il organise dans son célèbre
ouvrage “ Le guide culinaire ”. Il collaborera longtemps
avec César Ritz (il le rencontre lorsqu’il travaille au grand hôtel
de monte Carlo).Il fera l’ouverture du Ritz à Paris et du Carlton de
Londres. Plus qu’un cuisinier, c’est un novateur, un écrivain, un
humaniste et un grand concepteur. Il est le maître incontesté de la
cuisine moderne.
ü Favre
Joseph : il publie “ le dictionnaire universel de
cuisine et d’hygiène alimentaire ”, fondateur du journal “ la
science culinaire ”.
ü Gouffé
Jules (1807-1877) : dans “ Le livre de cuisine ”, il
est le premier à proposer des recettes pour « X »
personnes.
ü Grimod
de la Reynière ( 1758- 1837) : Créateur de “ L’almanach
des gourmands ”, itinéraires des cafés, restaurants de Paris.
Il est aussi à l’initiative de la création des jurys dégustateurs.
ü Gringoire
et Saulnier : auteurs du célèbre“ répertoire de
cuisine ” qui est aujourd’hui encore utilisé dans les écoles
hôtelières (NDW : y-a-t-il encore pédagogiquement et
professionnellement sa place ?).
ü Guérard
Michel : il conçoit et diffuse la cuisine minceur .
ü L.S.R :
il publie “ L’art de bien traiter ” et mets au point la
liaison des sauces.
ü
Lancelot de Casteau : il publie “ l’ouverture
de cuisine ”, premier livre à traiter de poids, de mesures, de
temps et spécifications de viande. Il invente la crème fouettée.
ü
Lucullus :
grand stratège de guerre, devenu riche et
donnant de somptueux festins dans ses demeures. Son nom est devenu
synonyme de richesse.
ü Massialot :
il inaugure la mode des appellations culinaires et publie “ Le
cuisinier royal et bourgeois ” et “ Le nouveau cuisinier
royal et bourgeois ”
ü Monselet Charles:
créateur du premier journal gastronomique “ le gourmet ”.
ü Montagne
Prosper : participe à la première édition du “ Larousse
gastronomique.
ü
Nostradamus : il publie “ le traité des confitures ”.
ü
Olivier
de Serres : professeur d’agriculture, il réalise de
nombreuses expériences sur les céréales, les légumes…
ü Parmentier :
il a imposé en France la pomme de terre.
ü Philéas
Gilbert : il lutte pour l’amélioration des conditions de
travail.
ü
Pierre La Varenne : il publie “ Le cuisinier François ”,
“ Le parfait confiturier ” et “ Le pâtissier François ”.
Il contribue à la codification de la cuisine.
ü
Platine de Crémone
( Bartolomeo Sacchi) :
bibliothécaire
au Vatican, il publie en 1474 “ le livre d’honnête volupté ”.
Il associe les règles de la cuisine à celle de la santé.
ü Point
Fernand (1897-1955) : il recherche finesse, équilibre, pureté
dans son restaurant La pyramide à Vienne, mondialement reconnu.Il a
inspiré grand nombre des grands cuisiniers de ce siècle comme
Troisgros, Chapel ou encore Bocuse...
ü Raymond
Oliver : permet aux cuisiniers de conquérir une place auprès
des médias.
ü Robuchon
Joël (1945-...) : Ouvre
en 1981 sa propore maison « Le jamin », puis le Joel
Robuchon en 1994.(MOF 1976) Son succès est dû à ses trois grandes
qualités : honnêteté, rigueur et discrétion.
Actuellement, il n’officie plus dans aucun restaurant. (NDLR :
émission télévisée sur France 3 : « Bon appétit, bien sûr »
ü Taillevent (Guillaume
Tirel) : le premier à codifier la cuisine. Il publie “ le
viandier ” : apparition des premiers termes culinaires.
ü Vattel
François (1631- 1671) : organisateur de
somptueuses manifestations au château de Chantilly.
Contrôleur général du prince de Condé, pour lequel à la
suite de « jours d Fêtes organisées en l’honneur du Roi, et
à cause d’un retard d’arrivée de la marée, il se suicida. (voir
le film « Vattel » avec Gérard Depardieu, qui même si la
rigueur historique n’est pas totalement respectée, propose des
« scènes » culinaire lors des banquets bien représentatives
de ce qu’il était possible de faire à l’époque)
ü
Vincent de la Chapelle : chef de cuisine du comte de
Chesterfield, mets au point les bases de la cuisine notamment à travers
son ouvrage s’intitulant “ The modern Cook ”.
HISTOIRE DE LA CUISINE
