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  HISTOIRE DE LA CUISINE 

 

 

Comment mettre en ligne un site dédié aux arts culinaires sans faire un aparté sur l’histoire de notre fabuleuse culture gastronomique, ses évolutions et ses grands personnages ?

Vous trouverez donc ici des tableaux synthétiques, sans prétention, sur les grandes périodes qui ont façonnées notre histoire....culinaire.

Pour approfondir votre recherche, et pour les plus curieux, de courtes biographies de ses personnages clefs, fins cuisiniers ou fins gastronomes, vous sont proposés. Cliquez sur le nom vous intéressant et étanchez votre soif de connaissance !

 Pour les plus gourmands, la bibliographie, conséquente, sans laquelle nous aurions été incapable de réaliser ces tableaux vous permettra de vous rassasier.

les époques 

 
La préhistoire Les soupers de la cours
L'époque Gréco-romaine La révolution
Le moyen âge L'âge d'or de la gastronomie Française
La renaissance La naissance du  tourisme
Naissance de la grande cuisine La nouvelle cuisine

 

Les personnages clefs

Bibliographie

 

 

 

 

 

 

Pré-histoire

 

Personnages clefs de la période

 

Événements clefs

Découverte du feu et de la fermentation
(conservation aliments et boissons, traditionnellement périssables à court terme) 

 

 

Manières de tables et de services

 

Évolutions des techniques culinaires
Évolutions des techniques culinaires
Utilisation d’ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries ð augmentation des modes de cuisson et limite les risques de brûler les aliments).
Apparition du sel, des graisses, de la farine et des céréales (galettes).

 

EPOQUE GRECO-ROMAINE -2000/470

 

Personnages clefs de la période

Archestrate 
Lucullus 
Apicius 

 

Événements clefs

Organisation de l’alimentation et de la cuisine par critère mythologique. Dimension rituels des repas : fêtes Dyonisiaques (grand usage de vins et débordements sexuels)

Manières de tables et de services

Présentation des plats : nourriture hachée ou réduite en purée ð denrée initiale non reconnaissable.

Pratique de couper le vin avec de multiples produits, eau de mer, chaux, résine…

Préférences pour le poisson , les crustacés et les légumes. Cuisine salée, sucrée, épicée.  

 

Évolutions des techniques culinaires

Poteries allant sur le feu, cela permet l’apparition de deus techniques culinaires fondamentales : soupes et bouillies.

Produits nouveaux : la bière, le pain, les gâteaux, l’huile d’olive, le vin, le fromage, le pudding, l’omelette (sucrée et baveuse), le garum (sauce à base de poisson)

MOYEN-AGE  470/1350

 

 

Personnages clefs de la période

Taillevent (Guillaume Tirel) 

Événements clefs

Réveil économique en Europe qui permet de nouvelles techniques de culture ð accroissement des ressources, amélioration des moyens de transport ð multiplications des échanges et du commerce.

Apparition des pâtes  IXème.

Les villes prennent de plus en plus d’importance, les marchés et foires s’organisent et la profession  de l’alimentation se structure : le pain s’achète chez le talmeunier, l’apothicaire vend des épices.

Apparition des fourneaux et tables pour dresser les mets (XIIIème) et multiplication du matériel de cuisine (poêles, caquerolles, poêlons, cocasses, tourtier).

M.POLO découvre la route des Indesðfavorise le commerce des épices.

 

Manières de tables et de services

Un service à la française allant  de 3 à 6 services comportant chacun une entrée, un plat principal, un dessert. Tous les plats sont dressés sur la table à chaque service.

L’unité de compte était la pièce.

Il n’existe pas d’assiettes mais utilisation d’un épais morceau de pain (le tranchoir), pas de verres mais des calices pour deux, pas de fourchettes. Les couteaux sont des dagues ou des poignards.

Les hôtes mangent avec les doigts et s’essuient à la nappe.

Découpe des pièces de viande par l’amphitryon.

 

Evolutions des techniques culinaires

Apparition de la cuisson braisée, les viandes sont bouillies avant d’être rôties ð avantage technique et hygiénique, la viande est plus moelleuse, compense sa faible maturation et évite une dénaturation aromatique due à une importante prolifération microbienne.

Les sauces sont acides et épicées (verjus) liées aux jaunes d’œufs ou pain trempé +utilisation de sucre et de miel. On utilise pas de matière grasse car elle fixe trop les arômes volatiles.

Les épices ont trois fonctions :

o        distinctions sociales

o        masquage des plats

o        prophylactiques.

Utilisation massive du gibier ( libre comme les aristocrates), cygnes, paons…

 

LA RENAISSANCE XV & XVIème

 

Personnages clefs de la période

Platine de Crémone ( Bartolomeo Sacchi) 

Lancelot de Casteau

Nostradamus 

Olivier de Serres 

 

Événements clefs

Découverte de l’Amérique par Christophe Colomb et  arrivée de nouveaux produits.

Mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II et mariage de Marie de Médicis à Henry IV ð influence italienne importante sur l’art culinaire.

 Apparition de broches automatiques dans les cuisines.

 

Manières de tables et de services

Influence italienne : apparition de la fourchette à deux dents, usage de l’assiette individuelle (faïence de FAENZA), le calice est remplacé par des verres en cristal de MURANO ð Raffinement des manières de tables. On se sert de ses doigts une fois les mets dans sa propre assiette, le lavage des mains est systématique.

Évolutions des techniques culinaires

Découverte de la pâtisserie (Italie), des gelées, des massepains, des pains d’épices et du nougat.

Utilisation des produits du Nouveau Monde, tomates, maïs, pomme de terre, café, topinambours, piments, haricots, chocolat…

Naissance de la confiserie.

 

NAISSANCE DE LA GRANDE CUISINE XVIIème

 

Personnages clefs de la période

Pierre La Varenne 

L.S.R 

Massialot

  François Vattel 

 

Événements clefs 

Mode des cafés où naissent les idées révolutionnaires.

 Ouverture en 1674 du premier café : Le Procope = lieu de rencontre des penseurs

Manières de tables et de services

Sophistication du service, hiérarchisation de la table : selon leur rang social, les hôtes n’ont pas accès à tous les plats de la table.

Évolutions des techniques culinaires

Apparition des ragoûts et des sauces plus élaborées : liaison au pain, à la farine, aux jaunes d’œufs mais également utilisation de la technique de la réduction et du roux.

Baisse de la consommation des épices afin de respecter le s goûts et saveurs des aliments.

Naissance des ancêtres des fonds : les jus et coulis.

Apparition des mousses pour les femmes.

 

LES SOUPERS DE LA COUR XVIIIème

 

Personnages clefs de la période

Vincent de la Chapelle 

Menon 

Parmentier 

 

Evénements clefs

Prédominance de la pensée alchimique : il y a recherche des sucs vitaux, de la sauce la plus parfaite.

Naissance des corporations des métiers de bouche :

bouchers ð viandes

tripiers ð abats

traiteurs ð ragoûts…

Multiplications des cafés et apparition pour la première fois du mot “ restaurant ”.

Manières de tables et de services

On atteint un raffinement considérable du service, c’est l’apogée du service à la française.

La table constitue réellement le reflet de la société.

Le décor  est primordial ð on parle alors d’esthétisme culinaire (symétrie).

Présence de serviteurs.

 

Évolutions des techniques culinaires

Début des appellations culinaires.

Mise au point des premiers fourneaux à foyer.

LA REVOLUTION 1782/1790

 

Personnages clefs de la période

Antoine Beauvilliers

J-A Brillat-Savarin 

Grimod de la Reynière 

 

Evénements clefs

Ouverture du premier restaurant “ Le Beauvilliers ” en 1782 .

Naissance a proprement parlé de la Restauration.

1776 : Abolition des corporations de métiers.

3 solutions pour les chefs français :

exil avec les aristocrates,

ventes des services dans les maisons bourgeoises,

créations de restaurants à Paris.

 

Evolutions des techniques culinaires

Les appellations culinaires deviennent quasi systématiques.

Découverte des glaces et sorbets.

Développement exponentiel du nombre de recettes.

L’AGE D’OR DE LA GASTRONOMIE Française 1790/1900

 

Personnages clefs de la période

Antonin Carême 

Nicolas Appert 

Jules Gouffé 

Joseph Favre 

Charles Monselet : créateur du premier journal gastronomique “ le gourmet ”.

 

Événements clefs

Découverte de l’appertisation en 1795.

Cuisine = science.

Recherche par les cuisiniers de “ l’osmazone ” : partie la plus savoureuse de la viande.

Naissance de l’industrie agro-alimentaire.

Développement de la critique gastronomique.

 

Manières de tables et de services

Le mangeur devient spectateur : guéridon, flambages…

le maître d’hôtel va cultiver le client en parlant des produits.

Le service à la russe mets en scène des valeurs d’égalité.

Accord mets et vins respectes.

 

Evolutions des techniques culinaires

Apparition des fourneaux en fonte avec foyers intérieurs.

Apparition des premières cuisinières à gaz vers 1850.

1857, le premier appareil frigorifique est crée.

Augmentation des modes de cuissons : braiser, poêler…

Les décors se déplacent au dessus et au dessous des plats.

Importance de la découverte de la conserve.

Découverte du sucre de betterave, de la margarine.

Apparition des spoons, des trous, des mousses

Début de la fabrication industrielle du chocolat en Suisse, Liebieg crée un extrait de bouillon de  viande, Maggi  fabrique des fines farine de pois, haricots… pour réaliser des potages, import des tétragones, des farines de soja… ainsi que l’arrivée de fruits exotiques.

NAISSANCE DU TOURISME DEBUT XXème

 

Personnages clefs de la période

Auguste Escoffier 

Philéas Gilbert 

Curnonsky 

Prosper Montagne 

Gringoire et Saulnier

Eugénie Brazier

Alexandre Dumaine 

 

Evénements clefs

Naissance de l’industrie hôtelière : les palaces.

Création du Guide Michelin.

Création de l’Académie culinaire.

Création des première écoles hôtelières : Nice, Thonon, Toulouse…

Retour au naturel : régionalisme.

 1er traité “ d’industrie hôtelière ” par L.Léopso.

 

Manières de tables et de services

Cohabitation des trois différents services :

à la française

à la russe

à l’anglaise   

C’est au tour du cuisinier d’occuper le premier plan

 

Evolutions des techniques culinaires

Les cuisiniers français mettent au point des méthodes d’organisation unanimement reconnues.

Les sauces deviennent de plus en plus élaborées.

 

LA NOUVELLE CUISINE 1970 ð ….

 

Personnages clefs de la période

Fernand Point 

Raymond Oliver 

Paul Bocuse 

Michel Guérard 

Joël Robuchon

 

Evénements clefs

Apparition des premières chaînes de restauration.

Apparition des PCA sous vide, développement des produits UHT, 4ème et 5ème  gammes.

Création en 1979 des premiers Fast-Food

 

Manières de tables et de services

Le service à l’assiette s’impose.

Les cloches font leur apparition sur la table.

Création des menus dégustations.

Le découpage des viandes s’effectuent en cuisine.

Les jeunes cadres s’intéressent à la “ bouffe ”, Gault et Millau vont les éduquer.

 

Evolutions des techniques culinaires

Modes des mousses et des beurres blancs.

La sauce liée à la farine devient un tabou.

Le décor  des assiettes se sophistiquent et s’inspire des décors orientaux.

La créativité culinaire est posée en principe.

L’ordre du jour est à la légèreté et aux saveurs du terroir.

BIBLIOGRAPHIE 

 

La sensibilité gastronomique de l’antiquité à nos jours                         J.F Revel

Le Moyen-Age à table                                                                       Brunan / Laurisan

L’omnivore                                                                                        C.Fisher

Le mangeur du XXème siècle                                                              J.P Aron

Histoire de la cuisine et des cuisiniers                                                 E.Neirinck / J-P Poulain

Grande et petite histoire des cuisiniers de l’antiquité à nos jours            M.Toussaint-Samat et M.Lair

Les grands maîtres de la cuisine                                                         L.Vence / P.Courtine

 

LES PERSONNAGES CLEFS

 

 

ü Apicius : (entre 91 avant J-C et 192 de notre ère): 4 romains auraient porté ce nom, unis par leur attachement à l’art de la table. Mise au point d’une méthode pour conserver les huîtres fraîches. Il ouvre un école de cuisine et publie “ l’ars magirica ”. 

 

ü Appert  Nicolas : spécialiste de la confiserie, des sirops et liqueurs.

 

ü Archestrate ( IV siècle avant J-C): poète et grand voyageur, curieux de gastronomie, il publie “ gastronomie d’Archestrate ”

 

ü Beauvilliers Antoine (1754-1817) : ouvre le premier restaurant rue Richelieu à Paris et publie “ Art de cuisiner ”.

 

 

ü Bocuse Paul (1926-...) : cuisinier le plus connu au monde, c’est l’ambassadeur de la cuisine française.  

 

ü Brazier Eugénie (1895-1977) : dite la Mère Brazier, premier 3 * au Guide Michelin en 1933.fait parti des grands personnage de la gastronomie Française. C’est ici que Paul Bocuse entre comme commis en 1946...

ü Brillat-Savarin J-A (1755-1826) : philosophe, musicien et juriste, il publie “ la physiologie du goût ”.

 

 

ü Carême Antonin (1783-1833) : spécialiste des pièces montées, chef de cuisine du Tsar de Russie. Son œuvre est colossale, il publie notamment «  L ‘art de la cuisine au 19ème », « Le pâtissier royal », le pâtissier pittoresque »,...  

 

ü Curnonsky : Critique gastronomique, il publie “ La France gastronomique ” en 28 volumes.  

 ü Dubois Urbain  (1818-1901) : Cuisinier, Urbain Dubois  prolongera l'oeuvre d'Antonin Carême et aura pour élève Auguste Escoffier. Il est reconnu comme un spécialiste du décor, un novateur du service et un grand auteur culinaire. Auteur de "la cuisine artistique", "la cuisine classique", "la cuisine d'aujourd'hui", "la cuisine de tous les pays", "l'école des cuisinières" et "le grand livre des pâtissiers et confiseurs".

ü Dumaine Alexandre (1895-1974): reconnu pour la qualité de ses préparations du terroir, 3* en 1951. Patron de la côet d’Or à saulieu, avant que le regretté Bernard Loiseau ne s’en porte acquéreur. Auteur de « Ma cuisine »  

 

ü Escoffier Auguste (1846- 1935) : Concepteur du Dîner d’Epicure, grand codificateur de la cuisine moderne qu’il organise dans son célèbre ouvrage “ Le guide culinaire ”. Il collaborera longtemps avec César Ritz (il le rencontre lorsqu’il travaille au grand hôtel de monte Carlo).Il fera l’ouverture du Ritz à Paris et du Carlton de Londres. Plus qu’un cuisinier, c’est un novateur, un écrivain, un humaniste et un grand concepteur. Il est le maître incontesté de la cuisine moderne.  

 

ü Favre Joseph : il publie “ le dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire ”, fondateur du journal “ la science culinaire ”.

 

ü Gouffé Jules (1807-1877) : dans “ Le livre de cuisine ”, il est le premier à proposer des recettes pour « X » personnes.

 

ü Grimod de la Reynière ( 1758- 1837) : Créateur de “ L’almanach des gourmands ”, itinéraires des cafés, restaurants de Paris. Il est aussi à l’initiative de la création des jurys dégustateurs.  

 

ü Gringoire et Saulnier : auteurs du célèbre“  répertoire de cuisine ” qui est aujourd’hui encore utilisé dans les écoles hôtelières (NDW : y-a-t-il encore pédagogiquement et professionnellement sa place ?).

 

ü Guérard Michel : il conçoit et diffuse la cuisine minceur .

 

  ü L.S.R : il publie “ L’art de bien traiter ” et mets au point la liaison des sauces.

 

ü Lancelot de Casteau : il publie “ l’ouverture de cuisine ”, premier livre à traiter de poids, de mesures, de temps et spécifications de viande. Il invente la crème fouettée.

 

 ü Lucullus : grand stratège de guerre, devenu riche et donnant de somptueux festins dans ses demeures. Son nom est devenu synonyme de richesse.

 

ü Massialot : il inaugure la mode des appellations culinaires et publie “ Le cuisinier royal et bourgeois ” et “ Le nouveau cuisinier royal  et bourgeois ”

 

ü Menon : il publie “ Les soupers de la cour ” et “ La cuisinière bourgeoise ” qui sont des ouvrages de cuisine populaires pleins de bon sens.

 

ü Monselet Charles: créateur du premier journal gastronomique “ le gourmet ”.

 

ü Montagne Prosper : participe à la première édition du “ Larousse gastronomique.

 

ü Nostradamus : il publie “ le traité des confitures ”.

 

ü Olivier de Serres : professeur d’agriculture, il réalise de nombreuses expériences sur les céréales, les légumes…

 

ü Parmentier : il a imposé en France la pomme de terre. 

 

ü Philéas Gilbert : il lutte pour l’amélioration des conditions de travail.

 

ü Pierre La Varenne : il publie “  Le cuisinier François ”, “ Le parfait confiturier ” et “ Le pâtissier François ”. Il contribue à la codification de la cuisine.

 

ü Platine de Crémone ( Bartolomeo Sacchi) : bibliothécaire au Vatican, il publie en 1474 “ le livre d’honnête volupté ”. Il associe les règles de la cuisine à celle de la santé.

ü Point Fernand (1897-1955) : il recherche finesse, équilibre, pureté dans son restaurant La pyramide à Vienne, mondialement reconnu.Il a inspiré grand nombre des grands cuisiniers de ce siècle comme Troisgros, Chapel ou encore Bocuse...

 

ü Raymond Oliver : permet aux cuisiniers de conquérir une place auprès des médias.

 

ü Robuchon Joël (1945-...) :  Ouvre en 1981 sa propore maison « Le jamin », puis le Joel Robuchon en 1994.(MOF 1976) Son succès est dû à ses trois grandes qualités : honnêteté, rigueur et discrétion.  Actuellement, il n’officie plus dans aucun restaurant. (NDLR : émission télévisée sur France 3 : « Bon appétit, bien sûr »

  ü Taillevent (Guillaume Tirel) : le premier à codifier la cuisine. Il publie “ le viandier ” : apparition des premiers termes culinaires.  

  ü Vattel François (1631- 1671) : organisateur de somptueuses manifestations au château de Chantilly.  Contrôleur général du prince de Condé, pour lequel à la suite de «  jours d Fêtes organisées en l’honneur du Roi, et à cause d’un retard d’arrivée de la marée, il se suicida. (voir le film « Vattel » avec Gérard Depardieu, qui même si la rigueur historique n’est pas totalement respectée, propose des « scènes » culinaire lors des banquets bien représentatives de ce qu’il était possible de faire à l’époque)  

  ü Vincent de la Chapelle : chef de cuisine du comte de Chesterfield, mets au point les bases de la cuisine notamment à travers son ouvrage s’intitulant “ The modern Cook ”.

 

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