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Le suivit des fiches d'activités pour les BTN est toujours un travail prêté aux professeurs d'enseignements techniques, mais beaucoup d'entre nous ont encore du mal à cerner ce que le ministère de l'Education Nationale attend de ces fiches d'activités. Voilà donc une rubrique du site du M@ître Queux qui essaye d'allumer la lanterne du couloir des fiches d'activité professionnelles... Les fiches d'activités sont des fiches réalisés pour l'épreuve de Baccalauréat Technologique Hôtellerie. Elles sont le fruit de la continuité du travail de l'élève, afin de pousser l'élève à être en permanence à la recherche de l'information. Ces fiches ont été crées pour évaluer la capacité de l'élève à :
Dans tous les cas un approfondissement pour une fiche d'activité
n'est pas traité en cours mais c'est le travail personnel de l'élève. PARTIE:
TECHNOLOGIE ET METHODES CULINAIRES Durée
2 H 15 Coefficient 3 Cette partie comporte
2 phases: une phase pratique d'une durée
de 2 heures, coefficient 2 une phase d'entretien d'une durée de 15 mn
coefficient 1 L'objet de cette évaluation est de vérifier chez le candidat ses capacités à réaliser une production culinaire. Pour l'entretien, il s'agit de vérifier ses capacités à collecter l'information, à mettre en forme, à mener une étude technologique et à communiquer à la commission d'interrogation, les savoirs et savoir-faire acquis. 1 - LA PHASE D'ENTRETIEN Cette phase consiste en un entretien réalisé à partir de fiches « compte-rendus d'activités professionnelles », activités effectuées lors de situations professionnelles vécues durant le temps de formation (en travaux pratiques, technologie appliquée, périodes de formation en entreprise... ) Les fiches de
« comptes-rendus d'activités professionnelles) présentées
selon le modèle joint, décrivent un travail personnel de l'élève, qui
le forme aux compétences définies par les référentiels figurant au programme
d'enseignement des classes de première et Terminale. Chaque fiche est visée
par le professeur, qui atteste ainsi de sa réalisation par l'élève concerné. 3 fiches en retenant 3 des 9 thèmes qui ouvrent les compétences
énumérées dans les référentiels doivent être réalisées. Les thèmes à suivre obligatoirement :
Ces fiches devront de préférence être dactylographiées et élaborées en recto uniquement, en respectant le contenu défini lors des réunion d'harmonisation. Lors de l'évaluation la commission choisit une fiche et demande au candidat de rendre compte oralement du thème qui y est traité (5 minutes), puis s'entretient avec lui (10 mn maximum) pour approfondir ce thème ou aborder ceux traités sur les autres fiches.
Recommandation et rappel : Les fiches sont destinées à servir d'appui aux prestations du candidat lors de l'épreuve orale. Aucune appréciation ou note chiffrée n'est porté sur cette fiche. L'épreuve permet aux candidats de montrer que l'approfondissement technologique a bien été conduit. 2 - LA PHASE PRATIQUE Elle met en œuvre des préparations culinaires, des cuissons, des réalisations d'appareils, de fonds et de sauces, des entremets, des pâtisseries et quelques produits semi-élaborés. Cette seconde phase porte sur la réalisation et la présentation d'une production culinaire ou d'une pâtisserie pour 4 ou 8 personnes à partir d'une fiche technique fournie au candidat au début de l'épreuve. Elle met en oeuvre des techniques de cuisine et de pâtisserie étudiées ainsi que quelques produits semi-élaborés. Thèmes
et exemples d’illustrations pour les FAP (base référentiel du bac
technologique) Les préparations de baseLes
légumes, Les fruits : Peler
à vif, lever des segments, historier, tailler (émincer, mirepoix,
jardinière,…) Canneler, concasser, hacher, ciseler,…. Façonner
à la cuillère, lever à la cuillère à racine,… Les
poissons : Habiller,
détailler les poissons,… Les crustacés : Les coquillages : Préparer
les coquillages ,… Les
volailles : habiller
et brider les volailles, découper à cru… Les
aspics : Chemiser
un moule, mouler les aspics,…. Les
légumes tournés : Tourner
les légumes et les fonds d’artichauts Les
viandes : Parer,
ficeler et habiller les viandes de boucherie,…. Les fondsLes fonds blancs et bruns : Les
fonds et dérivés fond de veau lié…. Les saucesLes sauces émulsionnées chaudes et froides Les
grandes sauces de base et dérivés : ex :
sauce tomates, velouté de poisson,… Les appareilsLes
farces : ex ;
farce à gratin, duxelles,… Les
marinades spécifiques aux matières premières (viandes,
poissons,…) Les
beurres composés : ex :
beurre maître d’hôtel,… Les
liaisons : lier
une base liquide avec un roux, une
matière grasse, des jaunes, de la purée de légumes, la farine torréfiée, le
sang, le corail. Les cuissons :
Les
œufs, les légumes verts, les légumes secs, les pâtes, le riz, les poissons,
les viandes blanches et rouges, les volailles: Cuire
dans un liquide, cuire à la vapeur, griller , rôtir, rissoler, sauter,
glacer à blanc, à brun, poêler, braiser à blanc et à brun, cuire un ragoût
à brun et à blanc, gratiner et glacer sous salamandre, cuire des œufs
brouillés, frire… Les entremets
Base
riz et base crème : ex : riz impératrice, bavarois rubané,… La
pâtisserie
Les
techniques : peser,
fleurer, cirer, tamiser, abaisser, glacer, fourrer, masquer et décorer un
biscuit… Les
pâtes de base : à
frire, foncer, choux, génoise, nouille, feuiletée, levée, poussée,… Les
crèmes : pâtissière,
anglaise, fouettée… Les
fruits : pocher des fruits,… Les
glaces et sorbets : glaces
au fondant, au sucre cuit, confectionner sirops et sorbets, des glaces,… Le travail du
sucre Les sauces Les meringues
et mousses La crème au
beurre Les
PAI
Salés
et sucrés :
produit
élaborés, poudres,… Les outils et méthodes
Méthodes
de travail : organisation et planification,…. Voilà une fiche d'activité explicative cette fiche est une proposition de contenu elle n'est en aucun cas exhaustive. TECHNOLOGIE ET METHODES CULINAIRES
Pour
télécharger un fiche d'activité vierge cliquez ici. Remarques importantes pour les élèves : Ces fiches peuvent vous permettre de gagner des points qui peuvent s'avérer utiles au moment du calcul final, à condition de respecter un certain nombre de recommandations :
Ou aller chercher l'info ?
Afin de ne pas oublier la source de vos informations pensez à compléter la fiche annexe proposé plus bas sur cette page. Fiche
d'annexe pour l'élaboration des FAPS ou CRAP Attention cette fiche n'est aucunement obligatoire pour l'épreuve mais elle peut être un outil d'aide précieux pour la préparation à l'épreuve.
Pour plus d'info consulter le Bulletin Officiel sur l'épreuve de Bac Technologique Hôtellerie : http://www.education.gouv.fr/bo/2000/31/ensel.htm
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