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Le suivit des fiches d'activités pour les BTN est toujours un travail prêté aux professeurs d'enseignements techniques, mais beaucoup d'entre nous ont encore du mal à cerner ce que le ministère de l'Education Nationale attend de ces fiches d'activités. Voilà donc une rubrique du site du M@ître Queux qui essaye d'allumer la lanterne du couloir des fiches d'activité professionnelles... Les fiches d'activités sont des fiches réalisés pour l'épreuve de Baccalauréat Technologique Hôtellerie. Elles sont le fruit de la continuité du travail de l'élève, afin de pousser l'élève à être en permanence à la recherche de l'information. Ces fiches ont été crées pour évaluer la capacité de l'élève à :
Dans tous les cas un approfondissement pour une fiche d'activité
n'est pas traité en cours mais c'est le travail personnel de l'élève. PARTIE:
TECHNOLOGIE ET METHODES CULINAIRES Durée
2 H 15 Coefficient 3 Cette partie comporte
2 phases: une phase pratique d'une durée
de 2 heures, coefficient 2 une phase d'entretien d'une durée de 15 mn
coefficient 1 L'objet de cette évaluation est de vérifier chez le candidat ses capacités à réaliser une production culinaire. Pour l'entretien, il s'agit de vérifier ses capacités à collecter l'information, à mettre en forme, à mener une étude technologique et à communiquer à la commission d'interrogation, les savoirs et savoir-faire acquis. 1 - LA PHASE D'ENTRETIEN Cette phase consiste en un entretien réalisé à partir de fiches « compte-rendus d'activités professionnelles », activités effectuées lors de situations professionnelles vécues durant le temps de formation (en travaux pratiques, technologie appliquée, périodes de formation en entreprise... ) Les fiches de
« comptes-rendus d'activités professionnelles) présentées
selon le modèle joint, décrivent un travail personnel de l'élève, qui
le forme aux compétences définies par les référentiels figurant au programme
d'enseignement des classes de première et Terminale. Chaque fiche est visée
par le professeur, qui atteste ainsi de sa réalisation par l'élève concerné. 3 fiches en retenant 3 des 9 thèmes qui ouvrent les compétences
énumérées dans les référentiels doivent être réalisées. Les thèmes à suivre obligatoirement :
Ces fiches devront de préférence être dactylographiées et élaborées en recto uniquement, en respectant le contenu défini lors des réunion d'harmonisation. Lors de l'évaluation la commission choisit une fiche et demande au candidat de rendre compte oralement du thème qui y est traité (5 minutes), puis s'entretient avec lui (10 mn maximum) pour approfondir ce thème ou aborder ceux traités sur les autres fiches.
Recommandation et rappel : Les fiches sont destinées à servir d'appui aux prestations du candidat lors de l'épreuve orale. Aucune appréciation ou note chiffrée n'est porté sur cette fiche. L'épreuve permet aux candidats de montrer que l'approfondissement technologique a bien été conduit. 2 - LA PHASE PRATIQUE Elle met en œuvre des préparations culinaires, des cuissons, des réalisations d'appareils, de fonds et de sauces, des entremets, des pâtisseries et quelques produits semi-élaborés. Cette seconde phase porte sur la réalisation et la présentation d'une production culinaire ou d'une pâtisserie pour 4 ou 8 personnes à partir d'une fiche technique fournie au candidat au début de l'épreuve. Elle met en oeuvre des techniques de cuisine et de pâtisserie étudiées ainsi que quelques produits semi-élaborés.
Thèmes
et exemples d’illustrations pour les FAP (base référentiel du bac
technologique) Les préparations de baseLes
légumes, Les fruits : Peler
à vif, lever des segments, historier, tailler (émincer, mirepoix,
jardinière,…) Canneler, concasser, hacher, ciseler,…. Façonner
à la cuillère, lever à la cuillère à racine,… Les
poissons : Habiller,
détailler les poissons,… Les crustacés : Les coquillages : Préparer
les coquillages ,… Les
volailles : habiller
et brider les volailles, découper à cru… Les
aspics : Chemiser
un moule, mouler les aspics,…. Les
légumes tournés : Tourner
les légumes et les fonds d’artichauts Les
viandes : Parer,
ficeler et habiller les viandes de boucherie,…. Les fondsLes fonds blancs et bruns : Les
fonds et dérivés fond de veau lié…. Les saucesLes sauces émulsionnées chaudes et froides Les
grandes sauces de base et dérivés : ex :
sauce tomates, velouté de poisson,… Les appareilsLes
farces : ex ;
farce à gratin, duxelles,… Les
marinades spécifiques aux matières premières (viandes,
poissons,…) Les
beurres composés : ex :
beurre maître d’hôtel,… Les
liaisons : lier
une base liquide avec un roux, une
matière grasse, des jaunes, de la purée de légumes, la farine torréfiée, le
sang, le corail. Les cuissons :
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| NOM : Dupont | FICHE N°4 | |||||||||
| PRENOM : Jean | ETABLISSEMENT : LTH Escoffier | |||||||||
| Classe : Première 1BH2 | ||||||||||
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THEMES (cocher le numéro en fonction de l’activité) |
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| 1 Préparation de base | 2 Appareils | 3 Pâtisserie | ||||||||
| 4 Fonds | 5 Cuissons | 6 PAI | ||||||||
| 7 Sauces | 8 Entremets | 9 Outils et méthodes | ||||||||
| REALISATIONS | CONDITIONS DE REALISATION | DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | ||||||
| T.A. | T.P. | ENTREPRISE | ||||||||
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Ici, l'élève doit mettre la technique concernée en utilisant les termes professionnels adaptés. Dans les livres de cuisines comme celui de M.Maincent, ces termes sont donnés pour chaque recette. Il suffit de les reprendre. Exemples pour les appareils : Réaliser un appareil à soufflé salé, réaliser un appareil à crème prise salé, réaliser un appareil à base de pulpe de pomme de terres... A ne pas faire : Mettre le nom du plat réalisé ex : pomme Ana. Mettre des techniques trop basiques comme tailler des champignons en Duxelles,...
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ll faut préciser les dates et les situations de réalisation: TP, TA, ou entreprise.
Cette colonne peut être complétée au fur et à mesure du cursus scolaire.
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Il faut expliquer :
Exemple de l'appareil à crème prise salé : "appareil composé d'oeufs entiers, jaunes, de lait et de crème,..."
Nous avons réalisé des flamiches aux moules et à la ciboulette. On ajoute l'appareil sur un fond de tarte cru garni avant d'enfourner. Nous avons remplacé une partie du lait par du jus de cuisson des moules pour personnaliser l'appareil. Nous avons rajouté de la ciboulette ciselée,....)
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Ici il faut reporter tous les éléments complémentaires à la technique étudiée que vous aurez trouvés en dehors de l'école et de l'entreprise par une recherche personnelle. Il faut d'écrire les plats ou les techniques dérivées de manière précise et non se contenter de les citer. "il ne faut pas se contenter d'écrire: sur mon livre de cuisine, j'ai noté la recette des gnocchis à la parisienne," mais il faut compléter l'information en ajoutant ; c'est une pâte à choux façonnée en quenelles, pochée, napée de béchamel et gratinée. A ne pas faire : Expliquer les choses que l'élève à appris à l'école, dans le cadre de ses cours que ce soit en technologie en TA ou TP ou en entreprise.
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| Nom du professeur : | Signature : |
Cachet de l'établissement :
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| Nom du proviseur : | Signature
:
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Pour
télécharger un fiche d'activité vierge cliquez ici.
Remarques importantes pour les élèves :
Ces fiches peuvent vous permettre de gagner des points qui peuvent s'avérer utiles au moment du calcul final, à condition de respecter un certain nombre de recommandations :
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Relisez attentivement ce document afin de le comprendre et ainsi vous imprégner des attentes des examinateurs. |
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Prenez durant votre stage d'été et pendant les TP, un maximum de notes sur les techniques réalisées, les conditions de réalisation, la date,... |
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Ces informations vous permettront de réaliser vos fiches mais aussi à préparer votre oral en agrémentant l'entretien de votre vécu (réussite, échec,...) |
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Vous devez être en permanence en recherche de l'information ! |
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Un approfondissement n'est pas traité en cours mais c'est un travail personnel. |
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Si vous attendez le dernier moment pour y travailler, le travail risque d'être sommaire et bâclé. Mettez toutes les chances de votre côté et bon courage ! |
Ou aller chercher l'info ?
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Dans les revues spécialisées (voir les liens internet du site du M@ître Queux) |
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Dans les livres du CDI de votre lycée |
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Dans les CDROM disponibles dans les CDI |
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Auprès des cartes de restaurant Français (voir sites internet des grands chefs) |
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Dans les émissions de télévision |
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Sur les sites internet spécialisés (voir les liens internet du site du M@ître Queux) |
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Etc,... |
Afin de ne pas oublier la source de vos informations pensez à compléter la fiche annexe proposé plus bas sur cette page.
Fiche
d'annexe pour l'élaboration des FAPS ou CRAPS
Attention cette fiche n'est aucunement obligatoire pour l'épreuve mais elle peut être un outil d'aide précieux pour la préparation à l'épreuve.
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FICHE ANNEXE POUR L'ELABORATION DES CRAPS ou FAPS |
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| Fiche N° | Thème : | Réalisations : |
| Bibliographie (sources de travail,
ouvrages, manuels, internet,....)
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| Personnages cités (cuisiniers,
personne célèbres, ...)
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| Informations complémentaires
(vocabulaire culinaire, définitions,....)
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Pour plus d'info consulter le Bulletin Officiel sur l'épreuve de Bac Technologique Hôtellerie :
http://www.education.gouv.fr/bo/2000/31/ensel.htm
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Les FAP ou les
CRAPS en Bac Technologique Hôt