|
A
ABAISSER Étendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d'abaisse ABATTIS Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou des gibiers à plumes ABATS Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, amourettes, ris, rognons des animaux de boucherie ABOYER Annoncer les bons de commande à voix: haute ABRICOTER Étendre une confiture d'abricot à l'aide d'un pinceau sur un entremets, sur une tarte AFFRITER ou AFFRANCHIR Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller AIGUILLETTES Fines tranches détaillées sur la longueur de l'estomac de volailles ou de gibiers à plumes. Par extension: morceaux de chair coupés fins et longs ANGLAISE Mélange d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, eau utilisé pour paner divers éléments APPAREIL Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'un plat AROMATES Substances végétales répandant une saveur (thym, laurier, muscade, cannelle, clou de girofle...) ARROSER Action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article en cuisson, sa graisse ASPIC Mets décoré dressé dans de la gelée ASSAISONNER Condimenter un mets avec sel, poivre, muscade... BAIN-MARIE a) petit récipient peu large et haut servant à maintenir au chaud, jus, sauces, garnitures. Le bain-marie est lui-même placé dans un récipient. le plus souvent .caisse à bain-marie» rempli d'eau bouillante. b) mode de cuisson inspiré du même principe.
BARDER Envelopper d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson, pour éviter son dessèchement à la cuisson.
BEURRER a) enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d'empêcher les mets d'attacher au fond et aux: parois. b) ajouter des particules de beurre frais à un potage ou à une sauce
BEATILLES Petit ragoût d'abats et d'abattis (crêtes et rognons de coq, ris d'agneau, champignons,...) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol au vent, de tourtes, etc. Fines tranches détaillées sur la longueur de l'estomac de volailles ou de gibiers à plumes. Par extension: morceaux de chair coupés fins et longs
BEURRE CLARIFIÉ Beurre fondu décanté (la caséine et le petit lait sont enlevés)
BEURRE MANIÉ Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine, il est utilisé pour la liaison rapide de matelotes, de petits pois...
BEURRE EN POMMADE Beurre ramolli à la consistance d'une pommade
BEURRER a) enduire un moule, un plat de beurre clarifié pour empêcher les aliments de coller. b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. (tamponner)
BLANC Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs. Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
BLANCHIR Opération à buts différents qui consiste souvent à mette un aliment dans de l'eau froide et à la porter à ébullition. Dans certains cas, l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes - pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée) - pour raffermir, principalement les abats (ris de veau...) pour épurer (os, volailles, blanquette...) - pour enlever l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitues...). Là, le départ se fera à l'eau bouillante - travailler ensemble jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux -
BLONDIR Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère
BOULER Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire de façon à obtenir des boules régulières. On dit bouler ou façonner le corps des brioches.
BOUQUET GARNI Brindilles de thym, feuilles de laurier entourées de tiges de persil. Ficeler le tout. On peut éventuellement ajouter du vert de poireau et du céleri en branche
BRAISER Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
BRIDER Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle et d'une aiguille à brider afin de donner à la pièce, une bonne présentation et favoriser une cuisson homogène.
BRUNOISE Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
BUISSON Mode de dressage en pyramide des crustacés (écrevisses, crevettes...), des poissons (goujons...)
CANNELER Pratiquer des cannelures à l'aide d'un outil appelé canneleur, sur certains fruits (essentiellement les agrumes).
CARAMÉLISER Enduire un moule de sucre cuit au caramel CERNER Faire une légère incision circulaire avec la pointe d'un couteau sur une pomme CHAPELURE Pain séché, émietté, passé au tamis CHATRER Éliminer le boyau central d'une écrevisse avant de la cuire.
CHAUFROITER Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chau-froid.
CHEMISER Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule un couche de pâte, de gelée, de farce, de crème ou de glace pour remplir le vide avec une autre composition CHIFFONNADE Laitue ou oseille finement émincée et fondue au beurre, utilisée en garniture de potage CHIQUETER Taillader le tour d'une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d'un couteau CISELER a) Couper en lanière fines (oseille, chou, salade...) b) couper en dés réguliers très fins (oignons, échalotes...) c) faire des incisions sur un poisson pour faciliter la cuisson CLARIFIER Opération à buts différents amenant toujours à une séparation - rendre limpide un consommé ou une gelée - séparer le petit lait du beurre par fusion et décantation - séparer le blanc et le jaune d'un oeuf CLOUTER Piquer des petits bâtonnets de truffe dans un fois gras ou une pièce de viande avec une aiguille à clouter
COLLER Modifier ou raffermir la consistance d'une préparation liquide avec de la gelée ou de la gélatine( pour la réalisation de bavarois, aspics,...)
COMPOTER Cuire doucement et longement les végétaux jusqu'à leur déliquescence (compotée d'oignon,...)
CONCASSER a) hacher grossièrement persil, cerfeuil, estragon... b) couper en petit morceaux la pulpe de tomates qui ont été mondées et épépinées CONFIRE a)Cuire de la viande dans sa graisse clarifiée. b)Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré. c)Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile.
CONTISER Inciser la peau d'un volaille ou d'un poisson pour
CORAIL Partie de la couleur rouge de l'estomac des langoustes, homards, coquilles St jacques CORDE Etat d'une pâte ou d'une purée travaillée sans attention CORDON Sauce que l'on dispose harmonieusement autour d'une pièce
CORSER Augmenter les saveurs d'un met soit par réduction (ex:glace de viande)soit par addition d'éléments sapides (ex:adjonction de glace de viande dans une sauce)
COUCHER Façonner généralement sur plaque et à la poche des appareils mous: pâte à chou, biscuit, meringue, pomme duchesses . COUVERTURE Chocolat fin, riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisseries. Sert aussi pour parfumer les crèmes CREMER a)Ajouter de la crème dans une préparation b) Mélanger du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet.
CREVER Plonger du riz lavé dans de l'eau froide et le porter à ébullition, jusqu'à éclatement des grains (ex: étape préliminaire de la cuisson d'un riz au lait).
CROUSTADE Bouchée plate de forme diverse.
CUISSON En dehors de la signification habituelle, désigne divers liquides composés servant à la transformation de certains articles: cuisson de champignons, cuisson de tête de veau... DARNE Tranche de gros poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur. servie pour une personne (ex: darne de saumon grillée, darne de merlu pochée,...)
DECANTER a) beurre clarifié: action d'éliminer l'écume d'un beurre clarifié (matière non grasses du beurre), puis changer le beurre de récipient pour éliminer le petit lait qui s'est précipité au fond du récipient. b)pour la viande: changer une préparation de récipient (ex:viande d'un ragoût) afin d'éliminer la garniture aromatique. cette action permet de séparer les morceaux de viande de la cuisson pour mettre au point la sauce.
DECERCLER a) 5 minutes avant la fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour parfaire la coloration des bordures. b) Oter le cercle des entremets montés en cercle (mousse de fruits,
DECORTIQUER Eliminer la carapace de certains crustacés pour favoriser leur présentation, leur cuisson,...
DECUIRE Ajouter de l'eau à un sucre cuit pour le ramener à un degré de cuisson inférieur. Permet aussi de rendre un caramel liquide.
DEGLACER "Décoller" les sucs "caramélisés" au fond d'un récipient après la cuisson d'une pièce de viande par exemple, en ajoutant un liquide (eau, alcool, fonds).
DÉGORGER a) laisser tremper viandes ou poissons dans de l'eau froide courante pour leur faire perdre le sang et les impuretés qu'ils contiennent (ris de veau) b) saupoudrer de sel certains aliments pour: -leur faire perdre de l'eau (concombres, aubergines...) - leur faire rendre de la bave (escargots...) DÉPOUILLER Retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d'une préparation en ébullition lente. C'est aussi retirer la peau des lapins, lièvres, anguilles DÉTREMPE Mélange de farine, eau, sel servant à préparer le feuilletage DORER Etendre à l'aide d'un pinceau de la dorure (oeuf battu généralement) sur une pâte ou sur un appareil DRESSER Disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats de service
DUXELLES Préparation classique à base de champignons de paris hachés, étuvés au beurre avec de l'échalote ciselée fin. Permet la réalisation de nombreuses farces. ÉBARBER Enlever à raide d'une paire de ciseaux les nageoires d'un poisson ou les filaments d'un oeuf poché ÉCALER enlever la coquille d’œufs durs ou mollets ÉMINCER Couper en tranches minces, viandes, champignons, carottes... ENROBER Recouvrir totalement, soit en nappant, soit en trempant un aliment (avec de la pâte à frire, tempura, chocolat,...) ESCALOPER Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, de poissons, de légumes... ÉTUVER Cuire très doucement à couvert certaines préparations dans un corps gras sans mouillement. FLAMBER a) passer rapidement au-dessus d'une flamme, volaille ou gibier à plumes pour le débarrasser du duvet restant après le plumage b) arroser une préparation culinaire chaude d'un alcool et y mettre le feu (homard à l'américaine, crêpes...) FLEURER Saupoudrer très légérement de farine un plan de travail, un tour, un marbre à pâtisserie avant de travailler une pâte (abaisser). Cela permet un travail facilité de celle-ci en évitant qu'elle ne se colle.
FONCER a) garnir le fond d'un récipient de couennes de lard, de rouelles de carottes, d'oignons... dans lequel on fera braise un aliment b) garnir d'une pâte sèche le fond d'un moule ou un cercle à tarte FONDS a) pâte ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (génoise, meringue...) b) bouillons ou jus gras ou maigre destinés au mouillement des sauces, ragoûts, braisés... FONTAINE Farine mise en cercle sur le marbre. Au milieu de cette couronne sont placés les ingrédients entrant dans la composition de la pâte FRAISER OU FRASER Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi. Se fait pour les pâtes brisées et sablées FRÉMIR Se dit d'un liquide maintenu à une température voisine de l'ébullition (inférieure) FUMET Synonyme de "'fonds". Se dit pour les fonds de poissons, 9ibiers, champi9nons GARNITURE - aromatique: articles divers ajoutés aux apprêts pour en compléter la saveur - d'accompagnement : éléments placés autour d'une pièce de boucherie., d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson, ou servis en même temps dans un plat ou dans un lé9umier à part GASTRIQUE Mélange de vinaigre, de sucre que l'on cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. cette base permet la réalisation de sauces aigres-douces (ex: canard à l'orange).
GLACER a) passer au four ou à la salamandre un plat nappé d'une sauce riche pour sui donner une belle couleur dorée b) mettre à rafraîchir sur ou dans la glace c) obtenir sur une pièce de volaille ou de boucherie poêlée ou braisée une couche brillante en l'arrosant fréquemment avec son fonds de cuisson. Cette opération se fait à l'entrée d'un four bien chaud d) cuire des légumes entiers (petits oignons) ou tournés (carottes, navets...) dans une sauteuse avec eau, sel, beurre, sucre e) napper un entremets ou un petit gâteau de fondant ou de glace à l'eau f) saupoudrer de sucre glace une pièce et la passer au four, juste le temps de caraméliser le sucre GRATINER Passer à four bien chaud ou à la salamandre, une préparation après l'avoir saupoudrée de fromage râpé et tamisé, pour obtenir une couche dorée et brillante HABILLER Préparer une volaille avant cuisson (plumer, flamber, vider, brider), un poisson (ébarber, écailler, vider, laver, éponger) HACHER Réduire en minuscules parties persil, viande..., soit à l'aide d'un couteau sOIt à l'aide d'une machine à hacher HATELET Petite tige de métal argenté servant à maintenir un décor INCISER Faire des entailles sur un poisson pour en faciliter la cuisson JULIENNE Se dit d'une taille en très fines lanière
LARDER Traverser de lard gras à l'aide d'une lardoire ou d'un aiguille à larder, une pièce destinée à une cuisson longue LIAISON préparation destinée à donner une certaine consistance à un aliment liquide: sauce, potage... LIMONER enlever sous un filet d'eau, peaux et filaments des cervelles LUSTRER recouvrir de gelée, de beurre fondu, une préparation, afin de lui donner un aspect brillant LUTER fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant à l'aide d'un cordon de pâte (tripes, préparations "Souva roft" on) MACÉRER mettre des fruits à tremper avec sucre et alcool (kirsch, rhum...) afin qu'ils en prennent le goût MARINER mettre à tremper pendant un temps plus ou moins long de la viande ou du poisson dans une solution aromatisée" MARQUER mettre un aliment en cuisson MASQUER recouvrir un entremets d'une légère couche de crème MIJOTER faire cuire à petit feu, braisés, ragoûts... MONDER retirer peaux, pellicules et enveloppes de certains fruits ou légumes (amandes, noix, tomates...) MORTIFIER laisser vieillir, rassir. S'applique à une viande ou à un gibier
MOUILLER Ajouter un liquide à une préparation pour permettre sa cuisson.(ex: ajouter du fonds pour braiser une pièce de viande, du fumet pour pocher un poisson,...) NAPPER verser sur un mets chaud ou froid, une sauce, une gelée ou une crème pour l'en recouvrir complètement
PANER enrober de mie de pain ou de chapelure une pièce ou un appareil (viande, poisson, légumes...) a) paner à l'anglaise: passer les pièces à cuire: - à la farine - à l'anglaise (oeuf battu+ huile+ eau+ assaisonnement) - à la mie de pain fraîche ou à défaut à la chapelure b) paner à la milanaise: procéder comme pour paner à l'anglaise, mais la mie de pain est additionnée d'un tiers de son volume de parmesan râpé c) paner au beurre: avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire, puis la recouvrir de mie de pain fraîche ou de chapelure PARER a) supprimer les parties non consommables d'une viande, d'un poisson, d'un légume, d'un fruit (cru ou cuit) b) égaliser les bordures d'une pâtisserie PINCER a) faire un décor sur le pourtour d'une tarte ou d'un pâté à l'aide d'une pince spéciale b) laisser colorer au fond d'un récipient les sucs qui se sont écoulés d'une pièce en cuisson PIQUER a) traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard gras, de truffe, à l'aide d'une aiguille à piquer b) faire des petits trous sur une abaisse pour l'empêcher de monter PLUCHES sommités de tiges de cerfeuil par exemple POUSSER gonfler sous l'action de la levure
RAFRAîCHIR a) mettre sous l'eau froide une viande ou un légume blanchi pour bien le refroidir et parfois pour éliminer les impuretés en suspension b) faire une préparation fraîche que l'on ajoute à une plus ancienne RÉDUIRE faire évaporer sous l'action d'une chaleur vive une certaine quantité de liquide pour obtenir un fonds sirupeux, ou pour obtenir une concentration de parfum .. . RISSOLER OU REVENIR :. faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui: - emprisonnera les sucs - donnera goût et couleur rissoler désigne parfois une cuisson complète (pommes de terre rissolées) ROUELLES carottes, oignons, jarret de veau coupés transversalement et régulièrement RUBAN (faire le) composition qui, après avoir été bien travaillée au fouet ou à la spatule, se plisse comme un ruban lorsqu'on la fait retomber d'un peu haut S SAIGNER (une langouste), enfoncer une pointe de couteau très rigide entre les yeux et la poser la tête en bas pour permettre l'évacuation de "eau qui se trouve à l'intérieur SAISIR commencer une cuisson à feu vif SALPICON éléments divers taillés en dés réguliers SANGLER abaisser la température d'un appareil à glace pour l'amener à une certaine consistance SUER donner une première cuisson au beurre à une pièce de boucherie, une volaille, des légumes, dans un récipient jusqu'à ce que à la surface de la pièce en traitement perlent les premières gouttes de jus SINGER saupoudrer de farine un aliment pour obtenir une liaison de sauce T TAMPONNER recouvrir d'une mince pellicule de beurre un potage ou une sauce liée pour éviter la formation d'une peau au contact de l'ail TOMBER À GLACE réduire un liquide (jus ou fonds) jusqu'à concentration totale des sucs TOURNER a) donner à l'aide d'un couteau une forme spéciale et régulière aux légumes b) pratiquer des cannelures en forme sur la tète d'un champignon de Pàt'is TROUSSER introduire les jointures (pilon, cuisse) dans les flancs d'une volaille ou d'un gibier à plumes
U
VANNER remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou une crème pendant sont refroidissement pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau VIDELER former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête
ZESTER retirer la partie extérieure de l'écorce du citron ou de l'orange à l'aide d'un zesteur ou d'un économe. © 2003 - Site du Maître queux - http://maitrequeux.free.fr Tout droits réservés - Reproduction interdite sans autorisation
|