LES SUJETS

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SUJET BTS OPTION B- Génie Culinaire
Concept de production, températures, signes officiels de qualité,descripteurs de sens. (sujet complet avec le restaurant et l'hébergement)	Session 2006 (format Wrd 24 627 Ko)
La cuisine allégée: quelles solutions pour alléger un plat, Proposition plats thème TERRE/MER, planification de la production	Session 2003 (format pdf 725 Ko) correction
Les produits de terroir, technologie sous vide, traçabilité	Session 2002 avec ingénierie (format pdf 260 Ko) annexes (format pdf 977 Ko) corrections
Le personnel: organisation, fiches de poste, organigramme	Session 2001 avec ingénierie (format pdf 630 Ko) corrections
Comparaison production traditionnelle et assemblage, avantages et inconvénients selon les 5 M, mise en oeuvre fiche analyse sensorielle, montage produit industriel	Session 2000 (format pdf 692 Ko) correction
Planification de la production, hygiène et sous vide	Session 1999 avec et ingénierie( format pdf 1003 Ko) corrections
Mise en place menus dînatoires régionaux, mise en oeuvre démarche qualité et HACCP, logigramme de fabrication,...	Session 1998 (format pdf 283 Ko) correction
Conception menus terroir et fiche technique d'amuses bouche	Session 1997avec ingénierie (format pdf 458 Ko) correction
analyse d'un système de production existant et critiques, Proposition de plats	Session 1996 avec ingénierie (format pdf 337 Ko)
Vous êtes nouvellement promu chef: analyse et rectification de la carte. Compression de personnel et dispositions prises pour y faire face.	Session 1995 (format pdf 255 Ko)

SUJET BTS OPTION B - Pratique
Filet de poulet viennoise, désosser un râble de lapin, préparer un fond de lapin, garniture à base d'artichaut.	session 2005 S2 (format Word)
Volaille sautée bourguignonne, deux cuissons sur une pièce de canard, sauce sucrée salée, pomme Duchesse.	session 2005 S3 (format Word)
Velouté de fruits de mer aux artichauts, confectionner des paupiettes, sauce base purée légume, garniture base feuilletage.	session 2005 S5 (format Word)
Dartois aux abricots, confectionner sauce gastrique, cuire de la polenta, garniture base fruit	session 2005 S9 (format Word)
Tarte Océane, farce mousseline, deux cuissons sur un lapin, cuire de la semoule.	session 2005 S10 (format Word)
Sauté d'agneau piémontais, Désosser râbles de lapin, sauter déglacer, réaliser garniture base purée	Session 2003 S1 (format pdf 118 Ko)
Quiche aux épinard et crevettes, Farcir et poêler une selle d'agneau, deux garniture	Session 2003 S2 (format pdf 114 Ko)
Navarin printanier, Réaliser des paupiettes de poisson, sauce vin blanc, tailler en brunoise	Session 2003 S3 (format pdf 113 Ko)
Blanquette d'agneau primeurs, Fileter un poisson rond, sauce vin rouge, flan de légumes	Session 2003 S4 (format pdf 120 Ko)
Tarte alsacienne aux pommes, Farcir blanc de volaille, sauce crustacés, gratin de légumes	Session 2003 S5 (format pdf 113 Ko)
Curry de dinde, riz créole, Fileter un saumon, sauce vin blanc par réduction et garniture base pulpe de pomme de terre	Session 2003 S6 (format pdf 118 Ko)
Lapereau à la bière, spaghetti à la julienne de poireaux, Fileter et détailler un poisson rond, pocher à court mouillement, sauce ou coulis base légume	Session 2003 S7 (format pdf 110 Ko)
Oeuf poché Henri IV (du classique et du lourd!!!: tartelette garnie concassée, oeuf poché, nappé béarnaise). Fileter poisson, beurre émulsionné et flan de légumes	Session 2003 S8 (format pdf 112 Ko)
Oeuf VILLARET ( encore du classique!oeuf poché sur fonds artichauts, crème soubise, glacé Mornay). Gougeonettes de merlan, sauce émulsionnée, trois garnitures	Session 2003 S10 (format pdf 111 Ko)
Fricassée de poulet aux courgettes, riz.Tailler des noisettes, jus d'agneau et cuisson de semoule	Session 2003 S11 (format pdf 116 Ko)
Cassolette de coquillages aux petits légumes, Désosser et farcir des râbles, garniture à base de fruits	Session 2003 S11b (format pdf 100 Ko)
Tarte alsacienne aux pommes,Découper à cru volaille, cuisson libre, sauce crème et tourner des artichauts	Session 2000 S1 (format pdf 112 Ko)
Oeuf mollets PATTI ( tartelette, purée artichauts, sauce suprême et oeuf dur haché),Cuisson braisée, sauce liée aux légumes et garniture base pâte à crêpe	Session 2000 S 2 (format pdf 114 Ko)
Curry de volaille, riz pilaw. Cuire à court mouillement, sauce crustacés, cire de la semoule	Session 2000 S3 (format pdf 112 Ko)
Tarte aux pommes,Farce mousseline et sauce vin blanc par réduction, garniture base riz pilaw	Session 2000 S4 (format pdf 113 Ko)
Soupe de moules au cidre, Poêler des râbles, farcir un légume, sauce liée purée de fruits	Session 2000 S5 (format pdf 118 Ko)
Tomate farcie macédoine,Habiller un carré, sauce par déglaçage et garniture base pomme de terre	Session 2000 S6 (format pdf 114 Ko)
Légumes à la grecque,Habiller et poêler un carré, garniture base fruits	Session 2000 S7 (format pdf 114 Ko)
Oeuf poché Henri IV (du classique et du lourd!!!: tartelette garnie concassée, oeuf poché, nappé béarnaise)Fileter poisson, beurre émulsionné et flan de légumes	Session 2000 S8 (format pdf 112 Ko)
Quiche provençale, Cuire à court mouillement, glacer trois légumes, sauce vin blanc à glacer	Session 2000 S9 (format pdf 112 Ko)
Croustade d'oeuf mollet florentine, Fileter une trite de mer, confection sauce vin rouge, monter une chartreuse	Session 2000 S10 (format pdf 109 Ko)
Croustade de gnocchi parisienne,Desaretter un poisson rond par le dos, réaliser une farce mousseline, sauce émulsionnée chaude	Session 2000 S11 (format pdf 115 Ko)

SUJET BTS OPTION A- Génie Culinaire
Etudes de cas: banquet dans salle des fêtes avec production liaison froide	Session 2003 (format pdf 691 Ko) correction
Hôtel avec production déplacée dans une cuisine annexe au bord de la piscine, répartition production	Session 2002 (format pdf 682 Ko)
Proposition de menus et plats pour une carte et explication d'appellation et de réalisation	Session 2001 (format pdf 632 Ko) correction
Cuisine allégée et gestion des coûts	Session 2000 (format pdf 768 Ko)
Proposition de brunches à thème	Session 1999 (format pdf 666 Ko) correction
Contrôle qualité et création d'un menu à thème terroir	Session 1998 (format pdf 435 Ko)
Un menu original est à réaliser: vous avez le nom des plats, à vous d'expliquer la réalisation et le matériel nécessaire	Session 1997 (format pdf 379 Ko)
Mise en place d'un système d'analyses sensorielles	Session 1996 (format pdf 281 Ko)
Cuisine d'assemblage pour repas 100pax, bon de commande pour un des plats.	Session 1995

SUJET BTN- Technologie culinaire, SA
PAI et moyens de conservation	Session 2005
Encore du poulet, ovoproduits, divers	Session 2003 (format PDF17 Ko) correction (format PDF 33 Ko)
Marche en avant, plan de cuisine	Session 2002 (format PDF350 Ko) correction (format PDF 173 Ko)
volaille: élevage, étiquettes, choix	Session 1999 (format PDF)
Liaison froide, du poulet, modes de cuisson	Session 1997 (format PDF)

SUJET BTN- Pratique
Escalope de saumon, caramel aux épices, julienne de légumes, riz pilaf	Session 2005 S1 Fiche Technique Grille notationS1
Tournedos de thon, beurre à l'anis, tagliatelles de légumes	Session 2005 S3 Fiche Technique Grille notationS3
Rosace de tomate à la macédoine, navets glacés, vinaigrette	Session 2005 S7 Fiche Technique Grille notationS7
Marinière de coques au curry et son oeuf poché	Session 2005 S6 Fiche technique Grille notationS6
Feuilleté de fruits de mers, sauce crustacés	Session 2005 S8 Fiche Technique Grille notationS8
Blanquette de filet de dinde estragon, garniture petite mariée	Session 2005 S9 Fiche Technique Grille notationS9
Fricassée de poulet sauce, spaghettis de légumes	Session 2005 S11 Fiche Technique Grille notationS11
Steak BErcy, jardinière de légumes, riz cantonnais	Session 2005 S16 Fiche Technique Grille notationS16
Tarte fine aux poires, sauce caramel, coulis de framboise	Session 2005 S17 Fiche Technique Grille notationS17
Feuillantine aux fraises	Session 2005 S19 Fiche Technique Grille notationS19
Rillettes de saumon et légumes glacés	Session 2003 S1 (format PDF 48 Ko)
Feuilleté de fruits de mer	Session 2003 S2 (format PDF 48 Ko)
Salade aux artichauts et foies de volaille	Session 2003 S3 (format PDF 49 Ko)
Gâteau d'omelette, sauce tomate basilic	Session 2003 S4 (format PDF 50 Ko)
Duo de poisson à l'anis, petits légumes	Session 2003 S5 (format PDF 46 Ko)
Pavé de sandre au montbazillac	Session 2003 S7 (format PDF 45 Ko)
Pavé de cabillaud sauté, ratatouille, beurre arômatisé	Session 2003 S8 (format PDF 47 Ko)
Tarte à l'orange	Session 2003 S20 (format PDF 42 Ko)
	Session 2002 S5
	Session 2002 S4
	Session 2002 S13
	Session 2002 S5
	Session 2002 S8
	Session 2002 S6
	Session 2002 S7
	Session 2002 S10
	Session 2002 S17
	Session 2002 S11
	Session 2002 S14
	Session 2002 S15
	Session 2002 S3
	Session 2002 S19
	Session 1998 S00

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