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Le site de production de l'étang de Thau
Bouzigues, capitale de l'huître Bouzigues, un peu plus de 1000 habitants est la plus petite commune du bord du bassin de Thau. Situé à 5 km de Mèze et à 11 Km de sète. La commune de Bouzigues a tout misé sur le goût inimitable de son huître. On peut y visiter, par exemple, son musée ostréicole (http://www.bouzigues.fr/musée) . Des outils anciens, des maquettes, des évocations du passé, et des expositions à thèmes, par exemple sur la fête de la Saint-Pierre en Méditerranée, attirent 20 000 visiteurs par an. Bouzigues est inscrit comme « site
remarquable du goût », le seul dans l'Hérault et l'un des 103 recensé
dans l'hexagone. Une manière de donner ses lettres de noblesse à l'huître du
bassin de Thau. Dans les salons nationaux, au salon de l'agriculture, ce label
situe l'huître comme un produit du terroir « haut de gamme ». Comme
le vin de Banyuls, les anchois ou le Byrrh dans les Pyrénées-Orientales, comme
la blanquette de Limoux dans l'Aude. L'étang de Thau est le plus grand étang du Languedoc (21 kms de longueur, 8 kms de large) une surface de 7500 ha. C'est aussi le plus profond, en moyenne 5 m. Près de Bouzigues se trouve un entonnoir d'environ 100 m de diamètre profond de 30 m (le gouffre de la bise (ou de la Vise). C'est une résurgence d'eau douce qui draine les eaux souterraines des collines calcaires du Nord-Ouest. L'étang est une véritable mer intérieure bordée au sud par le cordon littoral (le lido) dont la formation est assez récente: il n'y a pas si longtemps Sète était une île. Quelques graus maintiennent la communication entre l'étang et la mer. ils permettent le passage aisé des bateaux. Avec leurs coquilles marbrées et nacrées, "Les huîtres de Bouzigues" ravissent les consommateurs avisés, en présentant une saveur iodée agrémentée d'une pointe de noisette.
Les scientifiques estiment que les premières activités conchylicoles remontent au milieu de la période néolithique. On sait notamment que les Chinois élevaient déjà des huîtres il y a plus de 4000 ans. Inventeurs de la démocratie,
les Grecs en utilisaient les coquilles pour
voter. Les électeurs inscrivaient dessus le nom de la personne à évincer de
la scène politique. De cette coutume, instituée par Clisthène en 487 avant
notre ère, Aristide le Juste fit les frais le premier : il fut banni d'Athènes
à "coquilles levées ". Quant
aux Grecs et aux Romains, ils pratiquaient une forme primitive d'ostréiculture
dès l'Antiquité en M Quelque peu délaissées au Moyen Age, c'est sous Louis XIV qu'elles ont retrouvé une place d'honneur. L'huître plate qu'il adorait, la seule connue en France à l'époque, aurait été la cause du suicide de Vatel, célèbre maître d'hôtel du Grand Condé. Voyant que la marée allait manquer, il se crut déshonoré et se transperça de son épée en 1671. La légende dit que le bateau tant attendu venait du Portugal, et s'était échoué dans l'estuaire de la Gironde. Il contenait une cargaison d'huîtres creuses qui, encore vivantes, s'acclimatèrent et se multiplièrent. Le premier à élever des coquillages dans l'étang de Thau a été Gatien Lafite originaire d'Arcachon. Il avait commencé sa culture dans les canaux de Sète vers 1875 mais il dut la déplacer. En 1908, il installa son élevage à l'Ouest de Bouzigues sur les rives du Joncas.
L'huître : Hermaphrodite. Se reproduit l'été (On dit à ce moment-là qu'elle est laiteuse). L'huître indigène de l'étang de Thau est l'huître plate aussi appelée pied-de-cheval à cause de sa forme arrondie qui fait penser au sabot d'un cheval. On les pêche depuis l'Antiquité " à la nue " ou à la " drague ".
La conchyliculture héraultaise représente 670 exploitations ou entreprises, une production de 13 000 tonnes d'huîtres, (marque collective déposée) sont produites chaque année sur le bassin de Thau soit 8,5 % de la production nationale. Et 10 000 tonnes de moules soit un chiffre d'affaire de 32 millions d'Euros (210 millions de Francs) Réservoir d'hommes et de compétences, l'étang de Thau constitue un foyer de propagation vers la mer ouverte. Les éleveurs de ce site sont le plus souvent pluriactifs, 90% des 150 concessionnaires en mer continuent à exploiter les richesses de l'étang.
L'analyse des espèces élevées confirme la complémentarité des deux milieux.
L'étang demeure plus productif pour l'ostréiculture tandis que la mer permet
des performances remarquables pour la mytiliculture.
La culture de l'huître est un art qui exige des soins attentifs et permanents du premier stade de l'huître, le naissain, au stade adulte 3 ans plus tard.
Principalement assurée par les gisements naturels d'huîtres mères, surveillés (parfois reconstitués) par l'Ifremer (Institut français de recherches pour l'exploitation de la mer). L'huître plate vivipare libère 500 000 à 1 500 000 larves qui partent à la recherche d'un support. L'huître creuse ovipare pond 20 à 100 millions d'œufs dont la fécondation dépend des courants Les oeufs se transforment par la suite en larve. Munie d'un vélum pour se déplacer la larve se fixe 1 à 2 semaines après. Sur ce nombre ne survivront qu'une dizaine d'adultes. Ponte en juin-juillet.
Le naissain est mis en élevage au printemps ou en automne afin de profiter au mieux des boums
C'est Antoine Louis Tudescq, entrepreneur en maçonnerie,
qui imagine de coller les huîtres avec du ciment sur une "pyramide",
structure en béton armé qui reposait au fond de l'étang. Mais cette technique
fut vite abandonnée : les huîtres étaient la proie Des coquilles d'huîtres venant de l'écloserie (Déjà chargées de naissain) sont accrochées Il faudra à ce
naissain 18 mois pour devenir adulte, à ce moment-là l'ostréiculteur va les détroquer
(C'est-à-dire les séparer de la coquille mère, on les lave, on les trie en
grosses/petites et on les colles avec du ciment spécifique (Prise Mer), sur une
corde par trois (elles mesurent alors entre 1 et 4 cm). Pour ce faire on utilise
des tôles sur lesquelles sont tendus les cordelettes. Les huîtres sont collée
au ciment et ensuite accrochées au claies sur les tables. (voir photo des
tôles au-dessus, claies voir photo
Huit à dix mois plus tard les grosses sont vendues et les plus
petites sont recollées pour séjourner encore quelque temps dans l'étang. Avant les expéditions, elles seront calibrées par leurs poids,
lavées et
misent à plat dans des bourriches. Afin de gagner du temps au moment du détroquage "final" pour l'expédition, il n'est pas rare de voir les ostréiculteurs, détroquer des huître arrivées presque à maturité et de les stocker dans des poches Ci-dessus une corde avec ses huîtres entourée de ses algues. grillagées qui seront entreposées sur des tables immergées dans l'étang. (voir photo ci-dessous)
Il faut compter environ 3 ans entre la naissance et la consommation d'une huître. Le bassin de Thau étant du domaine public maritime les conchyliculteurs sont concessionnaires de leur parc pendant une durée déterminée. Avant les années 50 les parqueurs installaient les tables selon leur humeur si bien qu'on était arrivé à ne plus pourvoir circuler entre les tables. On a décidé d'un remembrement (Plan général à la surface de l'eau). Les tables regroupées par quatre forment des îlots. Les îlots sont séparés les uns des autres par environ 150 m. Chaque table mesure 50 m par 12 m. Elles sont formées de pieux métalliques plantés dans le fond de l'étang.
Ces pieux supportent des madriers soit en fer soit en bois et ces madriers reçoivent des perches posées transversalement auxquelles on suspend tous les 50 cm des cordes porteuses d'huîtres ou de moules. Une table peut recevoir 100 perches et chaque perche une dizaine de cordes, soit 1000 cordes en tout par table. Aujourd'hui, sur l'étang de Thau, ce sont plus de 2 500 tables qui sont répertoriées et qui occupent un cinquième de la surface de l'étang.
Exercée par 37 stations de prélèvement (d'eau et de coquillages), 2 fois par mois en hiver, 1 fois par semaine de mars à oct. ; plus en cas de présence d'algues toxiques. Algues toxiques : de 0,003 à 0,0005 mm. Dinophysis, toxines diarrhéiques mais non mortelles pour l'homme ; Alexandrium (apparu en 1984 en G.-B. et au nord de la Bretagne, en 1992 au Portugal), toxines paralysantes pouvant être mortelles. Dose de toxine admise : 80 microgrammes pour 100 g de chair de coquillages ou crustacés. La vente des huîtres de Charente-Maritime (45 % des huîtres creuses consommées en France) a été interdite 10 j en févr. 1993.Un numéro d'agrément sanitaire européen est attribué à chaque établissement d'expédition, une véritable marque de confiance. Qualité sanitaire des produits conchylicoles: L'Huîtres et la Moule de Bouzigues sont classés en zone A. ( Texte de loi Français découlant des directives Européennes qui fixe les règles de production et de commercialisation ).
Le classement en zone B attribue aux produits conchylicoles du bassin de Thau ( huîtres, moules ..) la reconnaissance d'une très grande qualité et autorise leur consommation directe en passant au préalable par des bassins de purification. Autre objectif fixé par la section régionale, la classification en Appellation d'origine contrôlée (AOC) de l'huître de Bouzigues. Le dépôt du dossier à l'Institut national des appellations d'origine (INAO) à eu lieu en 2001.
150 millions de
douzaines par an ; 90 % des Français n'aiment pas les huîtres laiteuses.
L'huître est une compagne fidèle des réjouissances
de fin d'année, mais n'est pas le seul coquillage élevé dans l'Hérault. Précautions à observer. Au bout de trois ans de travail autour de ces huîtres, vous pouvez consommer les huîtres pendant environ 8 jours, si elles sont mises dans un endroit frais (8.10°). 1) Ne pas mettre les huîtres à tremper dans de l'eau douce, elles entreraient rapidement en putréfaction. 2) Les ouvrir au dernier moment. 3) Une huître fraîche doit baigner dans son eau (éliminer celles qui n'ont plus d'eau). 4) Pour
s'assurer qu'une huître est toujours vivante, l'exciter avec du jus de citron
ou la pointe d'un couteau : le bord de son manteau doit se rétracter. Les huîtres
sont plus grasses, laiteuses et moins recherchées les moins sans"r"
(mai, juin, juillet, août). Dans certaines zones, pollution possible (exemple :
estuaire de la Gironde, teneur en cadmium 12 à 228 micro grammes par g de matière
sèche au lieu de 2 à 4) .
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Reportage sur
les huîtres de Bouzigues 
e Louis Tudesq et d'autre Bouzigauds
réussirent à mettre au point des techniques d'élevage d'huîtres et de moules.
L'absence de marée a imposé la mise en oeuvre de techniques spécifiques à la
conchyliculture en milieu lagunaire: l'élevage en suspension, par opposition à
l'élevage à plat pratiqué sur la côte Atlantique.
des oursins. On utilisa
ensuite des barres en béton armé puis des barres en bois imputrescibles (Bois
du Cameroun, palétuvier que les viticulteurs utilisaient pour leurs piquets de
vigne). Aujourd'hui on utilise un cordage synthétique beaucoup plus facile à
sortir de l'eau.
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