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Introduire les jointures dans les flancs d'une volaille ou d'un gibier à plume.
3.
A/ Donner à l'aide d'un couteau un forme spéciale et régulière à un légume (pommes de terre, carottes,...) B/ pratiquer des cannelures sur les têtes de champignons
5.
Saupoudrer de farine un aliment pour obtenir une liaison de sauce (ex:ragoût)
6.
Faire sauter une viande sans coloration pour
raffermir les fibres.
8.
Remuer à l'aide d'une spatule une préparation pendant son refroidissement ou sa cuisson (crème anglaise)
Verticalement :
2.
Abaisser la température d'un appareil à glace pour l'amener à une certaine consistance.
4.
Donner une première cuisson au beurre à une pièce de boucherie, volaille, des légumes dans un récipient jusqu'à ce que la surface de la pièce en traitement perlent les premières gouttes de jus.
5.
Commencer une cuisson à feu vif.
7.
Composition qui, après avoir été bien travaillée au fouet ou à la spatule, se plisse comme un ruban lorsqu'on la fait retomber d'un peu haut (génoise, sabayon,...)
Vocabulaire RSTV